Strassburger Gänseleberpastete

Zubereitung von Strassburger Gänseleberpastete

Ein Drittel des Kalb- und Schweinefleisches in 2 cm breite und 8 cm lange Streifen schneiden. Den Rest des Fleisches in nicht zu große Stücke schneiden. Aus dem Weißwein, Madeira, Pastetengewürz, Salz, Pfeffer und den fein gehackten Schalotten eine Beize herstellen und die Fleischstreifen und -stücke darin drei Tage ziehen lassen.

Danach aus Mehl, Butter und Salz einen einfachen Pastetenteig herstellen und eine 35 cm lange eingefettete Kastenform mit drei Viertel des Teiges auslegen. Die Ränder des Teiges müssen überstehen.

Füllung:

Dafür das Fleisch aus der Beize nehmen. Die Fleischstreifen in Würfel schneiden und beiseite legen. Die restlichen Stücke durch einen Wolf drehen. Hackfleischmasse mit den eingeweichten Brötchen, den Eiern und den ganz fein gewiegten Zwiebeln verkneten.

Die Hälfte der Masse auf den ausgelegten Boden der Form geben. Darauf die Hälfte des gewürfelten Kalb- und Schweinefleisches anordnen. Die Gänselebern darauflegen und mit der zweiten Hälfte der Fleischwürfel bedecken. Mit der restlichen Fülle schließen. Die überstehenden Teigränder umklappen, mit der Hälfte des Eigelbs bestreichen und aus dem restlichen Teig einen Deckel darauflegen.

Zwei Röhrchen aus Metall werden bis auf die Fülle in die Pastete gesteckt, damit die Luft entweichen kann. Die nochmals mit Eigelb bestrichene Pastete muss im vorgeheizten Ofen 2 bis 2,5 bei 180 °C Stunden backen. Pastete erkalten lassen.

Gelatine mit etwas Wasser auflösen, mit Madeira abschmecken und noch flüssig in die Röhrchen gießen. Nachdem das Gelee fest geworden ist, die Pastete aus der Form nehmen und zu Kartoffelsalat und grünem Salat reichen.