Das Fleisch von Häuten und Sehnen befreien. Zwiebel und Möhre würfeln, Sellerie klein schneiden.Das Fleisch mit dem Gemüse, Salz, Pfeffer, Wein und so viel Wasser, dass das Fleisch bedeckt ist, in einem großen Topf zum Kochen bringen. Etwa 2 Std. bei geringer Temperatur köcheln, bis das Fleisch sehr weich ist. Das Fleisch warm stellen, den Sud durch ein Sieb abgießen.Für die Sauce 100ml des Suds mit saurer Sahne, Senf und Meerrettich verrühren und in einem Topf erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce und Petersilie servieren.
Dazu schmecken gebackene Kartoffeln.