Geschmorte Rinderbäckchen

Zubereitung von Geschmorte Rinderbäckchen

Die beim Metzger bestellten Rinderbäckchen von Häuten und Sehnen befreien und auf allen Seiten leicht und kurz anbraten. Nun aus dem Topf nehmen und anstelle das gewürfelte Gemüse hineingeben. Etwas anziehen lassen, mit Tomatenmark leicht tomatisieren und jetzt mit dem Rotwein ablöschen.

Aufkochen lassen, den 500 ml Portwein hinzugießen und alles auf die Hälfte einkochen lassen. Die Rinderbäckchen wieder beigeben. Die Tomaten, die Kräuter und den Knoblauch nun beigeben. Alles zugedeckt im auf 120 Grad vorgeheizten Ofen etwa 5 Stunden garen lassen. Die Bäckchen sind weich wenn man mit dem Finger durchs Fleisch kommt. Nach dem Garen alles 24 Stunden in der Sauce ziehen lassen.

Für den Risotto die Petersilie waschen und mit den 200 ml Wasser fein mixen und beiseite stellen. Nun die Schalotte im Olivenöl andünsten, den Reis hinzugeben und mitdünsten. Jetzt mit dem Weißwein ablöschen, einkochen lassen und mit der heißen Geflügelbrühe auffüllen. Diesen Vorgang solange wiederholen, bis der Reis al dente ist. Jetzt den frisch geriebenen Parmesankäse und die kalte Butter unterschwenken. Kurz vor dem Servieren das Petersilienwasser unterrühren.

Für den Balsamico-Jus den Madeira und 150 ml Portwein auf zwei Drittel einkochen lassen. Nun den Kalbsjus hinzugießen und das Ganze auf die Hälfte einreduzieren. Mit Maldon-Salz und frisch gemahlenem Tellicherry-Pfeffer abschmecken und dann mixen. Nach dem Mixen mit kalter Butter sämig binden. Zum Schluss den alten Balsamico unterrühren.

Zum Anrichten etwas Risottoreis auf die gut angewärmten Teller geben und zwei Rinderbäckchen auflegen. Ein paar Aalea-Salzkörnchen (schwarz) als Dekoration darüberstreuen und alles mit dem Balsamico-Jus umgießen.

Als weitere Garnitur können Gemüsestückchen beigelegt werden.

In der Zubereitungszeit von 60 Minuten ist die Garzeit von 5 Stunden und die Ruhezeit von 24 Stunden natürlich NICHT enthalten.