Feines Kalbsragout

Zubereitung von Feines Kalbsragout

Suppengrün, Zwiebel und Knoblauch grob zerkleinern und mit dem Kalbsknochen in einen großen Topf geben. Knapp mit Wasser bedecken und aufkochen lassen. Dann Zitronensaft, -schale, Lorbeerblatt, Nelken, Thymian und Pfefferkörner hinzufügen und alles ca. 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

Inzwischen Fleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Dann die Brühe salzen und das Fleisch hineingeben. Zugedeckt bei sehr geringer Hitze 60 bis 70 Minuten garziehen lassen. Für die Sauce weiche Butter oder Margarine und Mehl verkneten. Sobald das Fleisch gar ist, herausnehmen und zugedeckt warmstellen. Die Brühe bei großer Hitze im offenen Topf bis zur Hälfte einkochen. Dann durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und aufkochen. Den Mehl-Fett-Kloß darin auflösen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Dann Crème-fraîche unterrühren. Erbsen und Fleisch hinzufügen und in der Sauce heiß werden lassen.

Es wird richtig zart, wenn man das Fleisch ganz langsam bei geringer Hitze gart...