Zubereitung von Lammragout mit Quitten

Lammfleisch abbrausen, trockentupfen und in ca. 4 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln abziehen, in Ringe schneiden. Tomaten überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und in Stücke schneiden. Quitten schälen, mit einem Kugelausstecher das Kerngehäuse entfernen, das Fruchtfleisch in ca. 1,5 cm große Stücke schneiden.

Öl in einem großen Topf erhitzen, Fleisch und Zwiebeln darin unter mehrmaligem Wenden anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ingwer, Zimt, Rosmarinzweig, Safran und die Hälfte der Tomaten zufügen. Den Lammfond angießen, Quitten untermischen. Im geschlossenen Topf 60 - 90 Minuten schmoren, bis das Fleisch weich ist.

Bohnen waschen, Enden abschneiden und schräg in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Bohnen die letzten 15 Minuten zum Fleisch geben. 5 Minuten vor Garzeitende übrige Tomaten zufügen. Abschmecken und servieren.

Garzeit beträgt ca. 90 Minuten

Zubereitung von Kalbs - Involtini mit Mozzarella

Kalbsschnitzel abbrausen, trockentupfen, mit 2 El. Öl einstreichen und zwischen Frischhaltefolie plattieren. Dann das Fleisch salzen und pfeffern. Schinkenscheiben halbieren, Mozzarella abtropfen lassen und in dünne Stifte schneiden. Knoblauch abziehen und fein hacken.

Schinken, Mozzarella, Knoblauch, gehackte Kräuter und je 2 Salbeiblätter auf den Schnitzeln verteilen. Aufrollen und mit Holzspießchen feststecken.

Die Butter mit dem restlichen Öl erhitzen, die Rouladen darin von allen Seiten 8 - 10 Min. braten. Ist Soße gewünscht, die Involtini auf der Pfanne nehmen, den Bratenfond mit 40 ml Weißwein sowie 100 ml Brühe ablöschen und 50 ml Sahne angießen, einköcheln lassen.

Als Beilage schmecken grüne Tagliatelle. Die Garzeit beträgt ca. 10 Min.

Zubereitung von Kalbsrückensteaks mit Kräuter-Milchsoße

Kräuter abbrausen, trockenschütteln, hacken, mit Wein und den Steaks mischen. Knoblauch abziehen, dazupressen, ca. 2 Tage zugedeckt kalt stellen. Steaks aus der Marinade nehmen, trocken tupfen. Marinade zur Seite stellen. Den Backofen auf 85° C (ohne Umluft) vorheizen.

Ein Backblech mit Backpapier belegen, Butter in einer Pfanne erhitzen, Steaks darin je Seite ca. 2 Minuten braten. Die Marinade und die Milch angießen. Einmal aufkochen lassen. Steaks herausnehmen, auf das Backblech legen, salzen, pfeffern und auf der mittleren Einschubleiste im Ofen ca. 45 Minuten garen.

In der Zwischenzeit die Soße in der Pfanne sämig einkochen lassen. Stärke mit 1 EL Wasser verrühren. Soße damit binden. Dann mit einem Mixer oder Pürierstab glatt aufmixen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Steaks mit Soße auf Tellern anrichten. Mit Salbeiblättern garniert servieren .

Dazu passen mondförmig ausgestochene und gegrillte Polenta. Weniger Kalorien: Wenn Sie die Steaks nur in 20g Butter anbraten, können Sie pro Person bis zu 40 kcal sparen.

Zubereitung von Schweinemedaillons mit Gemüse

Das Gemüse waschen und putzen. Möhren schälen , in Scheiben schneiden. Backofen auf 85°C (ohne Umluft)

vorheizen. Das Schweinefilet abbrausen, trockentupfen, in 3 cm dicke Medaillons schneiden. Diese etwas flach

drücken, in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Medaillons

darin auf jeder Seite 5-7 Min. braten. Salzen, pfeffern, herausnehmen, in den Ofen stellen. Den Bratensatz in der Pfanne mit Brühe und Sahne ablöschen, kurz einkochen lassen.

Inzwischen das Gemüse nacheinander in kochendem Salzwasser bissfest garen, herausnehmen und gut abtropfen lassen. Die Soße mit Soßenbinder andicken. Mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Die Medaillons mit dem Gemüse und Soße auf Tellern anrichten. Mit Majoranblättchen garnieren.

Dazu passen Kartoffelknödel oder -rösti.

Weniger Kalorien: Wenn Sie die Soße mit Milch anstatt mit Sahne zubereiten, sparen Sie ca. 65 kcal pro Person.

Zubereitung von Rinderlendensteaks mit Würzbutter

30g Butter mit Meerrettich, Crème fraîche, Senf, Salz und Pfeffer gründlich verrühren. Käse fein zerbröckeln, mit Zitronenschale, Knoblauch, Salz, Pfeffer und übrige Butter verrühren. Die cremig weiche Buttermischung in einen kleinen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und je vier Rosetten auf Pergamentpapier spritzen. Ca. 60 Minuten kalt stellen. Steaks abbrausen und trockentupfen. Öl in einer Pfanne stark erhitzen und die Steaks darin auf beiden Seiten in ca. 4 Minuten braun anbraten. Die Steaks mit Salz, sowie Pfeffer würzen. Bei mittlerer Hitze weiterbraten, je Seite ca. 2 Minuten für englische, 3 Minuten für medium und 4 Minuten für durchgebratene Steaks. Die Steaks mit je einer Rosette auf Tellern anrichten. Petersilie darüber streuen.

Dazu passen Salat und Pommes frites.

Weniger Kalorien: Ohne die Butter sparen Sie pro Person etwa 130 kcal ein , das entspricht etwa 100g Pommes frites.

Zubereitung von Rumpsteak mit Käse überbacken

Tomaten in je 4 Scheiben schneiden. 1 Tomate vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Fleisch trocken tupfen. 1-2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Steaks darin von jeder Seite 2-3 Minuten scharf anbraten. Herausnehmen und auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Mozzarella in 4 breite Scheiben schneiden. Steaks mit je 2 Scheiben Tomaten und 1 Scheibe Mozzarella belegen. Im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 200°C/Umluft: 175°C/Gas: Stufe 3) ca. 6-8 Minuten überbacken. Basilikum bis auf etwas zum Garnieren, in feine Streifen schneiden. 1 EL Öl im Bratöl erhitzen. Gnocchi darin rundherum goldbraun anbraten. Tomatenwürfel zufügen und kurz anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Basilikum unterheben. Gnocchi und Steaks anrichten. Je 1 TL Pesto auf die Gnocchi geben. Mit übrigem Basilikum garnieren.

Zubereitung von Gefüllte Kalbsbrust

Zunächst den Römertopf wässern.

Zwiebeln schälen, eine in Scheiben schneiden. Die anderen beiden kleinhacken und in Butter dünsten. Petersilie zufügen. Brötchen einweichen, ausdrücken und in kleine Teile reißen. Mit Brät, Bröseln, Zwiebel-Petersilien-Mix, Eiern, Salz, Pfeffer und Muskat verkneten. Kalbsbrust würzen, mit Brätmasse füllen, zunähen. Auf Zwiebelscheiben in den Römertopf legen, in den kalten Ofen stellen und bei 180°C (Umluft: 160°C) ca. 90 Min. garen. Dabei einmal wenden.

Bratenfond in einen Topf gießen, entfetten, Brühe und Wein angießen, um die Hälfte einkochen lassen.

Anschließend pürieren, andicken und würzen.

Was Besonderes für Gäste, im Römertopf gegart.

Die Brötchen müssen vom Vortag sein.

Dazu passen Knödel, Rotkraut und Feldsalat.

Zubereitung von Hirschgulasch mit Pilzen

Speck in Butter wenden und das Fett in der Pfanne lassen. Dann den Speck herausnehmen und das Fleisch im Fett scharf anbraten, pfeffern und ebenfalls herausnehmen. Die Zwiebeln würfeln und glasig andünsten, die Pilze putzen, in Scheiben schneiden und hinzugeben, etwas dünsten und anschließend das Fleisch zurück in den Topf geben. Das Ganze mit Rotwein ablöschen und mit Brühe aufgießen. Wocholderbeeren und Lorbeerblätter auch zufügen. Das Gulasch muss jetzt eine Stunde köcheln. Ist die Stunde vorbei, wird die Saure Sahne zum Abbinden dazugegeben und mit Gin abgeschmeckt. Nach Geschmack salzen.

Warnung vor dem Einsatz von zu viel Salz , da Speck und Brühe verwendet werden. Auf jeden Fall erst am Ende salzen.

Zubereitung von Roastbeef mit Bohnen

Den Ofen auf 160°C (Umluft 140°C ) vorheizen. Fleisch abbrausen, abtupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben. Im Öl rundum 5 Minuten anbraten. Im Ofen 40 Minuten garen. Bohnen waschen, putzen, in Salzwasser 20 Minuten garen. Möhren, Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser 15 Minuten dünsten. Abgießen, pürieren und mit heißer Milch glattrühren. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Braten aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie bedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Fleisch mit Senf bestreichen, mit Kräutern bestreuen, andrücken. Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln abziehen, würfeln, die Hälfte in 2 El. Butter glasig dünsten. Bratensaft sowie Pilze zufügen und 5 Minuten einkochen lassen, danach würzen. Bohnen abtropfen lassen. Restliche Zwiebeln kurz in übrigen Butter dünsten, Bohnen zufügen, würzen. Den Braten aufschneiden, alles anrichten. Mit Kräutern garnieren.

Als Beilage passt etwa Möhren-Kartoffel-Püree.

Zubereitung von Kalbsröllchen mit Spinatfüllung

Kartoffeln schälen, in Salzwasser 20 Minuten garen. Zwiebel, Knoblauch abziehen, würfeln. Peperoni waschen putzen, entkernen, hacken. Paprika waschen, putzen, in Streifen teilen. Spinat putzen, waschen. Basilikum abbrausen, in Streifen schneiden. Ofen auf 180°C (Umluft 160°C) vorheizen. Zwiebel, Knoblauch, Peperoni und Paprika in 1 EL Butter 2 Minuten andünsten. Spinat und Basilikum zufügen, 2 Minuten dünsten, würzen. Schnitzel abbrausen, abtupfen, würzen, mit Speck belegen. Spinatmasse darauf verteilen, aufrollen, feststecken. Im Öl anbraten. Käse in Streifen schneiden, auf die Röllchen geben, im Ofen ca. 30 Minuten backen. Kartoffeln in übriger Butter braten, Zucker einrieseln lassen, karamellisieren. Petersilie einrühren. Wein in den Bratenfond gießen, aufkochen, Crème frâiche einrühren, würzen.

Mit Camenbert überbacken, eventuell mit Basilikum garnieren.

Zubereitung von Saftige Schweinerouladen

Brokkoli putzen, waschen, kleinschneiden und in Salzwasser 3 min. blanchieren. Schnitzel abbrausen, trockentupfen, würzen und anschließend mit Speck belegen. Knoblauch zum Frischkäse pressen, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Brokkoli abtropfen lassen und dazumischen. Masse auf die Schnitzel geben, aufrollen und feststecken. Rouladen im Öl 10 min. braten. Wein sowie Essig angießen und ca. 20 min. schmoren. Crème fraîche einrühren, andicken und würzen.

Evtl. mit Kräutern garnieren. Lecker mit Speckscheiben und Brokkoli. Der Profi-Tipp: Wenn Sie Kalorien sparen möchten, können Sie bei den Schweinerouladen den Frühstücksspeck durch mageren, hauchdünn geschnittenen Räucherschinken ersetzen.

Zubereitung von Ente mit Chili-Reis

2 EL Öl mit Cumin, Zimt, Pfeffer und Honig verrühren. Knoblauch zerdrücken, Ingwer reiben. Beides mit dem Gewürzöl verrühren. Haut der Entenbrüste kreuzweise diagonal einschneiden. Von allen Seiten mit der Gewürzmischung einpinseln. Für den Reis Chilischote sehr klein würfeln. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen. Reis darin wenden, mit Kokosmilch und Wasser aufgießen. Salzen, Chili dazugeben, 1 Minute sprudelnd kochen lassen. Zugedeckt auf der ausgeschalteten Herdplatte 20 Minuten ausquellen lassen. Entenbrüste salzen, in 2 EL Öl von beiden Seiten in einer Pfanne bei geringer Wärme anbraten. Zuerst auf der Hautseite, dann auf der Fleischseite insgesamt gut 5 Minuten anbraten. Im Backofen bei 170°C etwa 15 Minuten weiter braten. Aus der Pfanne nehmen, in Alufolie 10 Minuten ruhen lassen. Bratenfond mit Sherry verrühren, würzen, warm stellen. Koriander grob hacken, unter den Reis rühren. Diesen auf Teller verteilen. Fleisch in Scheiben schneiden, auf dem Reis anrichten. Mit Bratenfond übergießen.

Zubereitung von Schweinenacken in Rauchbier mit Semmelknödeln

Karotten, Sellerie und Zwiebeln schälen. Lauch säubern. Alles grob würfeln. Für die Knödel Semmeln würfeln, Petersilie fein hacken. Knoblauch schälen und grob hacken. Zwiebel schälen, würfeln und andünsten. Milch erhitzen. Semmeln mit Eiern, Petersilie und Zwiebel vermengen. Petersilie und heiße Milch unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 5-8 Minuten ziehen lassen. Knödel abdrehen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Röstgemüse anbraten. Die restlichen Gewürze zugeben, mit Bier ablöschen und mit Brühe auffüllen. 50 Minuten bei 180 °C im Ofen garen. Knödel in kochendem Salzwasser ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Fleisch in Scheiben schneiden. Soße auf flache Teller gießen, Fleisch darauf setzen. Röstgemüse und Knödel dazulegen. Mit Petersilie garnieren.

Zubereitung von Rinderroulade mit Apfel-Meerrettich-Füllung

Apfel entkernen und in kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und halbieren. Rouladen nebeneinander ausbreiten. Zuerst mit Meerrettich bestreichen, dann mit Apfelwürfeln belegen und zum Schluss jeweils 2 Stücke Frühlingszwiebel darauflegen. Dabei rundherum einen fingerbreiten Rand aussparen. Die Seitenteile leicht einschlagen und die Rouladen fest aufrollen. Mit Holzspießchen feststecken.

Die Rouladen in einem weiten Topf im heißen Keimöl rundherum anbraten. Apfelsaft und Wasser angießen und Fixprodukt für Rouladen einrühren. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 90 min. schmoren. Fleisch dabei gelegentlich wenden. Rouladen herausnehmen und warmstellen.

Die Sauce mit Crème fraîche abschmecken und zu den Rouladen servieren.

Dazu schmecken Spätzle sehr gut.

1988 Joule.

Zubereitung von Lammgulasch mit Rotwein

Das Fleisch in einer Marinade aus Balsamico, Olivenöl, reichlich Pfeffer und etwas Salz über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Fleisch aus der Marinade nehmen, tocken tupfen und in Olivenöl scharf anbraten. Zwiebeln, Knoblauch, Rosmarin, Paprika und Chili dazugeben. Das Tomatenmark zum Gulasch geben und anrösten. Mit der Hälfte der Rotweinmarinade ablöschen und einkochen lassen. Mit der Fleischbrühe und dem Rest der Marinade auffüllen und ca. 40 Minuten schmoren lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und gegebenenfalls etwas binden.

Grüne Bohnen und Salzkartoffeln als Beilage. Dazu ein leichter Rotwein.

Zubereitung von Majoran-Rouladen mit Frischkäse

Fleisch würzen. Käse und saure Sahne vermengen. Majoranblätter von 3 Stielen abzupfen. Paprika würfeln. Lauchzwiebeln in Ringe schneiden. Hälfte des Frischkäses auf die Rouladen streichen. Rouladen mit je 0,5 EL Paprika , Lauchzwiebeln und Majoranblätter bestreuen. Einrollen und mit Spießen feststecken.

Rouladen ca. 10 Minuten in Öl rundum braun anbraten. Sahne und Brühe zugeben. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 75 - 90 Minuten schmoren. Fleisch aus dem Fond nehmen. Warm stellen. Fond ca. 10 Minuten einkochen. Kroketten nach Packungsanweisung zubereiten. Restlichen Frischkäse, Lauchzwiebeln und Paprika in den Fond geben. Alles anrichten. Mit restlichem Majoran garnieren.

Ich empfehle Rinderrouladen à ca. 175 g.

Zubereitung von Geschnetzeltes in Thymian-Pfeffer-Rahm

Den Reis in kochendem Salzwasser nach den Packungsangaben garen. Inzwischen die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine, schräge Ringe schneiden. Das Kalbfleisch schnetzeln. 1 EL Butter in einer Pfanne aufschäumen, das Fleisch darin rundherum kurz goldgelb anbraten. Mit Salz und Zitronenpfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen.

Die Frühlingszwiebeln in der Pfanne anschwitzen. Mit Mehl bestäuben und kurz anschwitzen, unter Rühren mit Fond oder Brühe sowie Sahne ablöschen. Die Sauce unter häufigem Rühren 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Thymianblättchen und Pfeffer einrühren, dann auch das Fleisch wieder dazugeben. Noch kurz durchkochen, dann abschmecken. Nun 4 Tassen, Portionsförmchen oder Dessertringe mit der übrigen Butter ausfetten. Den Reis hinein geben und andrücken, auf Teller stürzen und mit dem Geschnetzelten servieren. Mit Thymian und je nach Belieben mit rotem oder grünem Pfeffer garnieren.

Als Reis empfehle ich z. B. eine Langkorn-Wildreis-Mischung

Zubereitung von Gefüllter Kalbsrollbraten

Den Rollbraten flach klopfen. Mit Senf bestreichen. Paprikaschote waschen, putzen und in Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. Petersilie kalt abbrausen, gut abtropfen lassen, mit dem Tilsiter, den Gewürzgurken und dem Paniermehl im Mixer grob pürieren.

Die Masse kräfig mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Muskat würzen, auf dem Rollbraten verteilen, diesen einrollen und mit Zahnstochern feststecken. Den Rollbraten in heißer Butter in einem Bräter rundum schön anbraten, mit Wasser aufgießen, Nelken und Thymian zugeben. Anschließend bei 200 °C im Backofen ca. 60 Minuten fertig garen.

Den Reis mit den Safranfäden in Salzwasser garen. Den Brokkoli putzen, waschen und in etwas Salzwasser garen. Die gehobelten Mandeln in einer Pfanne auf Sicht rösten. Den Braten aus dem Bräter nehmen, warm stellen.

Bratfond mit Wein löschen, etwas reduzieren und durch ein Sieb streichen. Sahne zugeben, abschmecken, mit Saucenbinder binden, nochmals aufkochen lassen. Rollbraten aufschneiden, mit Langkornreis, dem mit Mandeln bestreuten Brokkoli und der Sauce anrichten.

Zubereitung von Lammkoteletts mit Paprika-Tomaten-Reis

Lammkoteletts kalt abbrausen, trockentupfen, eventuell den Fettrand entfernen. Die Knoblauchzehen abziehen und zerdrücken. Die Petersilie kalt abbrausen, gut abtropfen lassen und fein hacken. Aus Öl, Balsamico, Knoblauch, Petersilie und Pfeffer eine Marinade zubereiten. Die Lammkoteletts darin einlegen und mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

Den Reis nach Packungsanweisung kochen. Inzwischen die Paprikaschoten waschen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die rote Paprika fein würfeln, mit den halbierten grünen Paprikaschoten in 2 EL Öl 10 Minuten dünsten. Die Tomaten enthäuten, Fruchtansatz und Kerne entfernen und fein würfeln. Die Chili halbieren, die Kerne entfernen und ganz fein hacken.

Den Reis abtropfen lassen. Chili, Tomaten- und Paprikawürfel unter den Reis heben und in die grünen Paprikaschoten füllen. Die Lammkoteletts aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und in 2 EL heißem Öl von beiden Seiten 2 bis 3 Minuten braten. Mit den gefüllten Paprikaschoten servieren.

Zubereitung von Gänsebrust mit Karamell-Vanille-Äpfeln

Gänsebrust trocken tupfen, die Fleischseite mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Haut kreuzweise einritzen. Gänsebrust mit der Hautseite nach oben in einen Bräter legen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C

(Gas : Stufe 3 bis 4/Umluft : 180 °C ) ca. 60 bis 70 Minuten braten. Nach 30 Minuten Geflügelfond angießen.

Äpfel abspülen und das Kerngehäuse mit einem Apfelausstecher herausstechen. Äpfel in dicke Scheiben schneiden. Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Apfelscheiben darin kurz anbraten. Mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Äpfel aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Orangensaft in die Pfanne geben, Vanilleschote und -mark zugeben und etwas einkochen.

Rote Chilischote putzen, abspülen und fein hacken. Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Chilischote und Schupfnudeln zugeben und die Schupfnudeln hellbraun braten. Gänsebrust 5 Minuten ruhen lassen. Fond entfetten und mit Salz und Pfeffer würzen. Gänsebrustfilets in Scheiben schneiden und zusammen mit den Äpfeln auf Teller geben. Gänsebrust mit Bratenfond, Äpfel mit Orangensud beträufeln. Schupfnudeln extra dazu reichen.

Zubereitung von Geschmorte Gänsekeulen auf indische Art

Knoblauch schälen und grob hacken. Grüne Chilischote putzen, abspülen und klein hacken. Knoblauch Chili, Kreuzkümmelsamen und Senfkörner in einem Mörser zerstoßen.

Gänsekeulen trocken tupfen und die Haut an mehreren Stellen einritzen. Gänsekeulen mit der Gewürzmischung kräftig einreiben. Abgedeckt 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Zwiebeln schälen und würfeln. Öl in einem Schmortopf erhitzen. Gänsekeulen darin ringsum anbraten. Zwiebeln zugeben und mit anbräunen. Geschälte Tomaten aus der Dose zugeben und die Tomaten mit einem Kochlöffel zerdrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 1,5 Stunden schmoren. Brokkoli putzen, abspülen und in Röschen teilen. Brokkoli in Salzwasser 6 bis 8 Minuten garen. Sesam ohne Fettzugabe rösten. Brokkoli abgießen und mit dem Sesam mischen. Gänsekeulen auf eine Platte geben, kurz unter dem vorgeheizten Grill bräunen. Sauce nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles zusammen anrichten.

Dazu schmecken Salzkartoffeln ganz hervorragend.

Zubereitung von Spätzle mit Kalbfleischragout an Spitzmorcheln und Wirsinggemüse

Den gewaschenen Wirsing entblättern, kurz blanchieren und in Quadrate schneiden. Das Fleisch in Würfel schneiden und in einem Topf mit Butter anbraten. In der Zwischenzeit die Spätzle nach Packungsangabe kochen.

Die klein gehackte Zwiebel und die in Wasser eingeweichten Morcheln zum Fleisch dazugeben, kurz anbraten und mit Weißwein und Morchelfond ablöschen. Sahne aufgießen und das Ragout bei mittlerer Hitze unter Rühren köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist.

Die Soße mit der halben Menge Crème fraîche verfeinern und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Den Wirsing untermischen. Die Spätzle mit dem Ragout anrichten und mit der restlichen Crème fraîche und dem gerupften Thymian dekorieren.

Statt der Morcheln, kann man natürlich auch bestens Pfifferlinge, Egerline oder Steinpilze verwenden.

Zubereitung von Wildentenragout mit Bandnudeln

Die Schale einer Orange dünn abschälen und in sehr feine Streifen schneiden. Alle Orangen auspressen. Von der Ente die Keulen, Flügel und Brüste abtrennen. Brustfleisch häuten und in 1 cm große Würfel schneiden. Keulen und Flügel und das Brustfleisch in Butter anbraten.

Frühlingszwiebeln in Röllchen schneiden, Zwiebeln und Suppengrün fein würfeln, dazugeben und leicht bräunen. Tomatenmark unterrühren. Mit Rotwein ablöschen und fast völlig einkochen lassen. Orangensaft, Orangenschale und Hühnerbrühe zugeben, würzen und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Entenfleisch herausnehmen.

Die Sauce ca. 10 Minuten einkochen und dann durch ein Sieb passieren. Das Fleisch von den Keulen lösen und kleinschneiden. Inzwischen die Bandnudeln nach Anweisung kochen. Keulen- und Brustfleisch unter die Sauce mischen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Sauce eventuell entfetten. Das Ragout mit den gegarten breiten Nudeln anrichten.

Zubereitung von Weihnachtskarpfen an Kartoffelsalat auf fränkische Art

Die festkochenden Kartoffeln als Pellkartoffeln zubereiten, schälen, abkühlen lassen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen und in Würfel, die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe, den Schnittlauch mit einer Schere in kleine Röllchen schneiden.

Die Knoblauchzehe abziehen und durch die Presse drücken. Salz, Pfeffer, Schnittlauch und Knoblauch in eine große Salatschüssel geben, erst mit Weinessig, dann mit 6 EL Öl verrühren. Kartoffeln, Zwiebeln und Frühlingszwiebeln zugeben, unterheben und gut durchziehen lassen.

Den ausgenommenen und geschuppten Karpfen unter kaltem Wasser gut abbrausen, mit Küchenkrepp trocken tupfen, von innen und außen leicht pfeffern, salzen und mit 2 EL Öl bestreichen. Den Karpfen anschließend rundum mit Mehl bestäuben, auf die Fettpfanne des Backofens legen und im vorgeheizten Backofen bei 220 °C etwa 35 Minuten goldbraun braten.

Zwischendurch mehrmals mit etwas Öl einstreichen. Inzwischen die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Champignons putzen, große Pilze halbieren oder vierteln. Petersilie abbrausen, gut abtropfen lassen und fein hacken. 20 g Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin andünsten, Champignons zugeben, 5 Minuten mitdünsten, mit Petersilie würzen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Kartoffelsalat mit einigen Schnittlauchröllchen bestreuen und mit dem Karpfen und den Champignons anrichten.

Zubereitung von Gefüllter Putenrollbraten mit Wirsinggemüse und Speck

Brot in Würfel schneiden. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Zwiebelwürfel in heißer Butter glasig dünsten.

Eier, Milch und 1 TL Salz verquirlen. Brotwürfel und abgekühlte Zwiebel unter die Eiermischung rühren.

Petersilie waschen, trocken schütteln, in feine Streifen schneiden und unter die Brotmischung rühren. Teig etwa eine Stunde ruhen lassen.

Putenoberkeule waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und gleichmäßig mit der Knödelmasse füllen. Die Putenrolle mit einem Bindfaden fixieren, so dass sie beim Schmoren nicht auseinander fällt.

Rapsöl in einem Bräter erhitzen. Den Putenrollbraten von allen Seiten scharf anbraten, dann mit Brühe auffüllen.

Den Backofen auf 165°C vorheizen, den Putenrollbraten hinein geben und ca. 1,5 Stunden garen, dabei mehrmals wenden. Braten zehn Minuten ruhen lassen, dann in ein cm dicke Scheiben schneiden. Den Fond im Bräter mit Stärke binden. Wirsing vierteln, vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser bissfest blanchieren und mit Salz , Pfeffer und Muskat abschmecken. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und den Speck knusprig braten. Zum Servieren Wirsing in die Mitte geben, Bratenscheiben darauf setzen und mit Sauce beträufeln. Mit Speckscheiben verzieren.

Dazu kann man Salzkartoffeln servieren.

Zubereitung von Korkzieher mit Rinderfilet

Rinderfilet in hauchdünne Scheiben schneiden sowie in der Sojasauce und dem Sherry 20 Minuten marinieren. Inzwischen den Lauch waschen, putzen, längs vierteln und in 2 cm lange Streifen, die geputzten Pilze in Scheiben schneiden.

Korkzieher-Nudeln nach Packungsangabe in Salzwasser kochen, abgießen und abschrecken. Inzwischen die Filetscheiben pfeffern, in heißer Butter kräftig anbraten, salzen, anschließend aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Lauch und Pilze knackig anbraten, mit Wein ablöschen. Filetscheiben zugeben, würzen, auf den Nudeln anrichten und mit Schnittlauch garnieren.

Zubereitung von Kalbsmedaillons > Leonie <

Kalbsmedaillons trockentupfen, in erhitztem Öl von beiden Seiten anbraten, salzen, pfeffern, in eine feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Ofen bei 150 °C (Gas Stufe 1) ziehen lassen. Bratensatz mit 5 EL Calvados ablöschen, Brühe angießen und einkochen lassen. Getropfte Spätzle nach Packungsanweisung in Salzwasser kochen, abgießen und einkochen lassen.

Äpfel waschen, entkernen, in Spalten schneiden und in erhitzter Butter schwenken. Mit Zucker bestreuen und mit restlichem Calvados ablöschen. Sauce eventuell binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalbsmedaillons mit Spätzle, Sauce und Apfelspalten auf Tellern anrichten und mit frischen Kräutern garniert servieren.

Zubereitung von Nudeln mit Lamm

Röhrchen-Nudeln in Salzwasser nach Packungsaufschrift zubereiten. Inzwischen die Tomaten heiß überbrühen, enthäuten und würfeln.

Zucchini in kleine Stücke schneiden, in ganz wenig Wasser andünsten und mit Thymian würzen. Lammfilet in dünne Scheiben schneiden, pfeffern und in heißem Olivenöl braten, leicht salzen. Anschließend das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Den Bratensatz mit Lammfond löschen. Nudeln mit Zucchini und dem geschnetzeltem Lammfleisch anrichten, mit Fond übergießen, mit den Tomaten-Würfeln bestreuen und servieren.

Zubereitung von Nudeln alla Saltimbocca

Gelbe Rüben und Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und bei starker Hitze in Olivenöl kurz anbräunen, warm halten. Gelbe Rüben und Zwiebel im Bratensatz andünsten. Mit Zitronensaft ablöschen.

Wein und Fond aufgießen und die Sauce etwa 15 Minuten kräftig einkochen lassen. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Nudeln darin bissfest garen.

Inzwischen die Salbeiblätter von den Zweigen zupfen und den Parmaschinken in mundgerechte Stücke teilen. 5 EL Butter unter die Sauce schlagen und weitere 2 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Die Nudeln abgießen, das Fleisch dazugeben und kurz in der Sauce ziehen lassen. Die übrige Butter erhitzen und die Salbeiblättchen darin anbräunen. Nudeln mit Fleisch, Sauce, Salbei und Schinken auf Tellern anrichten.

Zubereitung von Rumpsteak mit Kräuterbutter

Die Bohnen waschen und putzen. Mit 2 - 3 Zweigen Bohnenkraut in etwas Salzwasser 10 Minuten köcheln, bis die Bohnen bissfest sind. Herausnehmen und gut abtropfen lassen. Inzwischen Zwiebel und Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln und in 2 El. Öl glasig andünsten. Die Speckscheiben auf eine Arbeitsfläche legen. Die Bohnen darauf verteilen. Jedes Bündel mit dem Speck einwickeln und leicht pfeffern. Die Bündel in die Pfanne setzen und im Bratfett rund herum anbraten, bis der Speck kross ist. Inzwischen die Rumpsteaks kalt abbrausen, trocken tupfen, den Fettrand im Abstand von 1 cm einschneiden und die Rumpsteaks pfeffern. In einer Pfanne 3 El. Öl erhitzen und die Rumpsteaks darin auf jeder Seite 3 Minuten braten. Anschließend salzen und pfeffern. Inzwischen die Pommes frites in einer Fritteuse in heißem Öl hellgelb backen, anschließend gut abtropfen lassen und salzen. Die Rumpsteaks mit je einem Stück Kräuterbutter belegen und mit den Speckbohnen und den Pommes frites auf Tellern anrichten.

Zubereitung von Schweinefilet in Blätterteig

Schweinefilet enthäuten, den langen Weg bis etwas über die Hälfte aufschneiden und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver einreiben. Danach mit rohem Schinken und Käse füllen. Blätterteig ausrollen, das fertig vorbereitete, zusammgeklappte Schweinefilet in die Mitte legen und in den Blätterteig "einwickeln". Die Kanten mit Wasser festdrücken und auf das Backblech (ausgelegt mit Backpapier) nach unten legen. Obere Schicht mit Eigelb einpinseln. Bei 220°C ca. 35 Minuten backen.

Rezept für 3 - 4 Personen. Dazu Salate und Weißbrot servieren.