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Perilla Risotto mit kandiertem Spargel | Reis Rezept auf Kochrezepte.de von Martin Baudrexel

 


Perilla Risotto mit kandiertem Spargel | Reis

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Zutaten für Portion(en) 
20 Stange(n)   Weißer Spargel (à 150 g)
3 l   Wasser
2 Stk.   Zitronen
2 EL   Zucker
1 EL   Salz
2 Stk.   Nelken
2 Scheibe(n)   Weißbrot
2 Blatt   Salat
1 Stange(n)   Lauch, weißer Teil
1 Stk.   Zwiebel, grob gewürfelt
3 Stange(n)   Sellerie, grob geschnitten
1 kleine(r)   Sellerieknolle, grob gewürfelt
1 EL   Pfefferkörner
1 Hand voll   Thymian, frisch
1 Blatt   Lorbeer

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Normale Zubereitung

  • Spargel schälen, pro Person etwa 5 Stangen mittlerer Größe, ( entspricht
    etwa 150 g ), die unteren zwei Zentimeter abschneiden. Wir verwenden
    hier ausschließlich weißen Spargel, sein hoher Zuckergehalt eignet sich
    für dieses Rezept.

    *Spargel vorkochen in einem Kochsud:*
    Spargel mit Küchengarn in Pakete zu etwa zehn Stangen binden. Sollte man
    Spargelstangen verschiedener Größen vorliegen haben, sollte man diese
    nach Dicken sortieren, und immer Stangen der selben Dicke zusammen
    binden, was später eine gleichmäßige Garzeit garantiert.


    Ausreichend Wasser aufkochen, pro Liter gibt man hinzu :
    Den Saft einer Zitrone, 1 El Zucker, 1/2 El Salz. 1 Nelke (falls zur
    Hand). Außerdem empfiehlt es sich eine Weißbrotscheibe und ein
    Salatblatt hinzuzugeben. Das neutralisiert unangenehme, schwefelige
    Gerüche. Alles aufkochen, Brot und Salatblatt entfernen, und den
    gebundenen Spargel in den köchelnden Sud geben. Dabei ist zu beachten,
    dass der eventuell dickere Spargel zuerst ins Wasser gegeben werden
    muss, da dieser eine längere Garzeit benötigt. Nach einer Minute kann
    man dann den dünneren Spargel nachgeben.

    Nach etwa vier Minuten dann die Spargelpakete aus dem Sud nehmen und in
    Eiswasser abschrecken. Das stoppt den Kochprozess und der Spargel erhält
    seine Form und Farbe.
    Dann die Spargelschalen in den Sud geben und weitere fünf Minuten
    kochen. Den Sud durch ein feines Sieb passieren. Er kann nun als Basis
    für eine Spargelsuppe dienen, oder wie hier als Basis für unseren
    Risottofond.

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    *Risotto*
    Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel kurz andünsten, mit Weißwein
    ablöschen, den Reis dazugeben, und diesen unter Rühren kurz andünsten.
    Dann eine Kelle heißen Fond dazugeben eine Prise Salz und kontinuierlich
    bei mittlerer Hitze mit einem Holzlöffel rühren.
    Immer wenn man den Boden des Topfes sieht und der Fond vom Reis komplett
    aufgenommen ist, gibt man eine weiter Kelle hinzu. Dabei muss stetig
    gerührt werden, dass sich die Stärke des Reis gleichmäßig entwickeln kann.
    Der Risotto ist fertig wenn der Reis weich ist, aber noch etwas Biss
    hat. ( Weniger Biss allerdings al „al dente“). Dann den Topf vom Feuer
    nehmen, kalte Butter, Parmesan und Perillablätter unterrühren.

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    *Kandierter Spargel:*
    In einer Nonstick-Pfanne erhitzt man 2 EL Olivenöl , gibt 1 El Zucker hinzu.
    Dann die vorblanchierten Spargelstangen hinzugeben und in dem Öl bei
    mittlerer Hitze durchschwenken bis der Spargel anfängt zu karameliesieren.
    Mit etwas Zitronensaft und weissem Balsamico ablöschen, und diese
    einreduzieren lassen.

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    Perilla-Öl

    Blätter 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren und sofort in
    Eiswasser abschrecken. Ausdrücken und mit Salz und Zucker in den Mixer
    geben. Öl in dünnem Strahl zugeben.
    Einige Stunden infusionieren lassen, dann durch ein feines Sieb
    passieren. Öl bleibt frisch im Kühlschrank für eine Woche.

    ____________________________________________________________

    Perilla-Apfelsaft:
    1/2 L Apfelsaft mit 10 Perillablättern, aufkochen und um etwa ein
    Drittel reduzieren lassen. Mit Salz und Ingwer würzen. Mit etwas kalter
    Butter mit dem Stabmixer montieren

    Zum Anrichten, Risotto in die Mitte des Tellers geben, Spargelstangen
    darauf arrangieren, mit Perilla und Gartenkresse oder anderem Grün
    garnieren und Apfelsaft darum geben. Zum Schluss Perillaöl außenrum
    träufeln.
Fragen, Anregungen und Lob    
Geschrieben von unbekannter Gast:

Schade, dass die Zutatenliste nicht vollständig ist.

Geschrieben von unbekannter Gast:

was sind perilla-blätter ?
erika van den heuvel

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 Zubereitung in 60 Minuten
 

Perilla Risotto mit kandiertem Spargel wurde bereits 5208 Mal nachgekocht!

 

Ein Rezept von Martin Baudrexel

http://www.martinbaudrexel.de/baudrexel.html

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