Perilla Risotto mit kandiertem Spargel

Zubereitung von Perilla Risotto mit kandiertem Spargel

Spargel schälen, pro Person etwa 5 Stangen mittlerer Größe, ( entspricht
etwa 150 g ), die unteren zwei Zentimeter abschneiden. Wir verwenden
hier ausschließlich weißen Spargel, sein hoher Zuckergehalt eignet sich
für dieses Rezept.

*Spargel vorkochen in einem Kochsud:*
Spargel mit Küchengarn in Pakete zu etwa zehn Stangen binden. Sollte man
Spargelstangen verschiedener Größen vorliegen haben, sollte man diese
nach Dicken sortieren, und immer Stangen der selben Dicke zusammen
binden, was später eine gleichmäßige Garzeit garantiert.


Ausreichend Wasser aufkochen, pro Liter gibt man hinzu :
Den Saft einer Zitrone, 1 El Zucker, 1/2 El Salz. 1 Nelke (falls zur
Hand). Außerdem empfiehlt es sich eine Weißbrotscheibe und ein
Salatblatt hinzuzugeben. Das neutralisiert unangenehme, schwefelige
Gerüche. Alles aufkochen, Brot und Salatblatt entfernen, und den
gebundenen Spargel in den köchelnden Sud geben. Dabei ist zu beachten,
dass der eventuell dickere Spargel zuerst ins Wasser gegeben werden
muss, da dieser eine längere Garzeit benötigt. Nach einer Minute kann
man dann den dünneren Spargel nachgeben.

Nach etwa vier Minuten dann die Spargelpakete aus dem Sud nehmen und in
Eiswasser abschrecken. Das stoppt den Kochprozess und der Spargel erhält
seine Form und Farbe.
Dann die Spargelschalen in den Sud geben und weitere fünf Minuten
kochen. Den Sud durch ein feines Sieb passieren. Er kann nun als Basis
für eine Spargelsuppe dienen, oder wie hier als Basis für unseren
Risottofond.

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*Risotto*
Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel kurz andünsten, mit Weißwein
ablöschen, den Reis dazugeben, und diesen unter Rühren kurz andünsten.
Dann eine Kelle heißen Fond dazugeben eine Prise Salz und kontinuierlich
bei mittlerer Hitze mit einem Holzlöffel rühren.
Immer wenn man den Boden des Topfes sieht und der Fond vom Reis komplett
aufgenommen ist, gibt man eine weiter Kelle hinzu. Dabei muss stetig
gerührt werden, dass sich die Stärke des Reis gleichmäßig entwickeln kann.
Der Risotto ist fertig wenn der Reis weich ist, aber noch etwas Biss
hat. ( Weniger Biss allerdings al „al dente“). Dann den Topf vom Feuer
nehmen, kalte Butter, Parmesan und Perillablätter unterrühren.

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*Kandierter Spargel:*
In einer Nonstick-Pfanne erhitzt man 2 EL Olivenöl , gibt 1 El Zucker hinzu.
Dann die vorblanchierten Spargelstangen hinzugeben und in dem Öl bei
mittlerer Hitze durchschwenken bis der Spargel anfängt zu karameliesieren.
Mit etwas Zitronensaft und weissem Balsamico ablöschen, und diese
einreduzieren lassen.

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Perilla-Öl

Blätter 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren und sofort in
Eiswasser abschrecken. Ausdrücken und mit Salz und Zucker in den Mixer
geben. Öl in dünnem Strahl zugeben.
Einige Stunden infusionieren lassen, dann durch ein feines Sieb
passieren. Öl bleibt frisch im Kühlschrank für eine Woche.

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Perilla-Apfelsaft:
1/2 L Apfelsaft mit 10 Perillablättern, aufkochen und um etwa ein
Drittel reduzieren lassen. Mit Salz und Ingwer würzen. Mit etwas kalter
Butter mit dem Stabmixer montieren

Zum Anrichten, Risotto in die Mitte des Tellers geben, Spargelstangen
darauf arrangieren, mit Perilla und Gartenkresse oder anderem Grün
garnieren und Apfelsaft darum geben. Zum Schluss Perillaöl außenrum
träufeln.