Gemüsereis mit Kokos und Cashews – fleischlos

Zutaten für 4 Personen
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    Reis in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen, abgießen. Zwiebel und Knoblauch abziehen, fein würfeln. Tomaten abbrausen, die Stielansätze entfernen. Tomaten fein würfeln. Safran in 2 EL warmem Wasser einweichen.

    In einer großen Pfanne das Öl erhitzen, Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig dünsten. Kreuzkümmel unterrühren, kurz mitdünsten. Curry, Nüsse, Rosinen, TK-Erbsen und Tomaten dazugeben, das Ganze 4 - 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten.

    Den Reis falls nötig in einem Sieb abtropfen lassen. Mit dem eingeweichten Safran in die Pfanne geben. Alles durchmischen und mit Salz, Zucker und Limettensaft abschmecken. Kokosnussspäne mit den Zwiebelsamen über den Gemüsereis streuen, servieren.