Langoustine in der Kroepoekkruste

Zubereitung von Langoustine in der Kroepoekkruste

Kroepoekkruste:
Das Kroepoek in Fett ausbacken, abtropfen und wie Paniermehl fein zerbröseln. Den fein gehackten Koriander zugeben und mit einem Hauch Curry abschmecken.

Ingwermarinade:
Aus Ingweröl, Ingwer, dem Fischfond und dem Fleur de sel eine Marinade herstellen.
Das Ingweröl kann selbst hergestellt werden: Traubenkernöl in das man geschälten Ingwer gibt, leicht erwärmen und ca. 48 Stunden ziehen lassen.

Kokosraspeln:
Die halbe Kokosnuss brechen, das Fruchtfleisch auf einer Reibe in Streifen reiben, mit wenig Läuterzucker befeuchten und im Backofen trocknen. Die Kokosstreifen dürfen ganz leicht Farbe nehmen.

Kokosschaum:
Wasser und Kokoscremepulver mischen, auf 62 °C erhitzen und mit dem Stabmixer knapp unter der Oberfläche aufschäumen.

Anrichten:
Die Langoustine leicht salzen, mit dem Kroepoek „panieren“, und in einer Pfanne braten. Der Kern muss glasig bleiben. Die Ingwermarinade (ca. 2 EL/pro Portion) auf den Teller geben. Langoustine zugeben. Nun die Kokosraspeln dazu, und den kleinen Kräutersalat (Shisokresse, Basilikum, Estragon, Kerbel, Minze) zugeben.
Die aufgeschlagene Kokosmilch zugeben und den Schaum sowie den Rand des Tellers mit Curry (Cashmir) abstauben.

Den Rand abzustauben ist wichtig, um das Gericht auch riechbar zu machen.