Flusskrebse mit karamellisiertem gelben und roten Chicorée

Zubereitung von Flusskrebse mit karamellisiertem gelben und roten Chicorée

Zuerst Salzwasser aufkochen und die Flusskrebse hinein geben. Einmal aufkochen und 4 Minuten ziehen lassen Danach die Krebse in kaltem Wasser abschrecken. Nun die Krebse ausbrechen, bei den Krebsschwänzen den Darm ziehen und das Krebsfleisch in etwas Krebsfond bis zum Anrichten warm stellen.

Jetzt in einer Pfanne den Zucker karamellisieren lassen die Chicoréeblätter zugeben und mit Portwein und dem Saft der Limone ablöschen. Mit Salz abschmecken.

Flusskrebssoße:
Die Krebsschalen in Olivenöl anbraten, Zwiebel, Lauch, Fenchel, Gewürze, Sellerie würfeln und zugeben. Den Cognac zugeben, mit Weißwein, Noilly Prat ablöschen, mit Fischfond auffüllen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Krebssoße aufkochen und nochmals 10 Minuten köcheln lassen. Danach durch ein Sieb passieren und mit etwas Mehlbutter leicht binden. Abschmecken mit Salz, Cayennepfeffer und etwas Zitronensaft.

Anrichten:
In einer Rosenthalschale die karamellisierten Chicoreeblätter am Rand aufstellen. Das lauwarme Krebsfleisch in die Terrine geben. Nun mit aufgeschäumter Flusskrebssoße gleichmäßig umgießen und mit Kerbel ausgarnieren.

Profitipp:
Zum Ausgarnieren eignet sich auch die Krebsnase sehr gut. Diese sollte man beim Ausbrechen der Krebse gut auswaschen und im Kühlschrank bis zum Servieren aufbewahren. Kurz vor dem Servieren die Krebsnase in Öl tauchen, damit diese frisch glänzt.

Weintipp:
2004er Burg Ravensburg Löchle – Weißer Burgunder, Weingut Burg Ravensburg Kraichgau