Schalotten schälen und halbieren. Thymian zupfen. Rotwein zusammen mit dem Zucker auf ein Drittel einkochen. Die Schalotten beigeben, ca. 8 Minuten kochen. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Parmesan fein reiben. Butter in einem Topf zerlassen. Zwiebel beigeben und glasig braten. Nun den Grünkern (ihn muss man einen Tag vorher in Wasser quellen lassen) dazugeben und mit Brühe auffüllen. Ca. 15 bis 18 Minuten leicht kochen lassen und mit Salz , Pfeffer und Parmesan abschmecken. Putenbrust in 8 gleich große Stücke schneiden. Backofen auf 180 °C vorheizen. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Putenbrust von beiden Seiten ca. 4 Minuten anbraten und im Backofen fertig garen. Grünkern in die Mitte des Tellers geben, Putenbrust darauf setzen und Schalotten zusammen mit dem Rotweinfond an das Grünkernrisotto geben.