Champignons gründlich putzen, mit Küchenpapier abreiben, eventuell abspülen und abtropfen lassen. Pilze in kochendes Salzwasser geben, 2-3 Minuten garen, in ein Sieb geben und abtropfen lassen.
Schalotten und Knoblauchzehen abziehen, mit Estragonessig, Wasser, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Zucker und Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Estragon und Minze vorsichtig abspülen und in die Flüssigkeit geben.
Pilze hinzufügen. Den Topf von der Kochstelle nehmen und die Pilze in der Essigflüssigkeit erkalten lassen.
Pilze in sorgfältig gespülte Gläser mit Schraubverschluss geben, die Flüssigkeit nochmals erhitzen, darüber gießen, Gläser sofort verschließen und etwa 5 Minuten lang auf den Kopf stellen. An einem kühlen Ort aufbewahren.
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