Pökelzunge in Madeirasauce

Zubereitung von Pökelzunge in Madeirasauce

Zunge unter fließendem kalten Wasser waschen und die Oberseite gut abbürsten, dann in kaltes Wasser legen und 8–12 Stunden ziehen lassen. Das Suppengrün putzen, waschen und etwas kleinschneiden. Die Zwiebel schälen und vierteln. Vom Lauch nur das gelbe Innere verwenden, waschen und in Stücke schneiden. Das vorbereitete Gemüse mit 3 Liter Wasser zum Kochen bringen. Die Zunge ins kochende Wasser legen und etwa 20 Minuten im offenen Topf sprudelnd kochen lassen. Den Schaum mehrmals abschöpfen, bis die Schaumbildung nachlässt. Den Topf dann bis auf einen Spaltbreit zudecken, die Hitze reduzieren und die Zunge weitere 3 Stunden leicht kochen lassen.

Den Staudensellerie putzen, waschen, in etwa 5 cm lange Stücke schneiden und 30 Minuten vor Ende der Garzeit der Zunge in den Sud geben und mitgaren. Die Zunge ist gar, wenn sich die Zungenspitze leicht mit einer Gabel durchstechen läßt. Die Zunge dann aus dem Kochsud heben, kalt abschrecken, die Haut abziehen und dabei das Zungenbein und den Schlund entfernen. Den Kochsud durchseihen und einen halben Liter davon abmessen. Die Selleriestücke beiseite stellen und warmhalten. Die Zunge im restlichen Kochsud ebenfalls warmhalten. Die Butter in einem Topf zerlassen, den Zucker und das Mehl hineinstäuben und unter Umrühren kräftig goldgelb anbraten, die Einbrenne nicht zu dunkel werden lassen. Nach und nach den Kochsud zugießen, das Lorbeerblatt und die Gewürznelke zugeben und alles zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Minuten kochen lassen. Die Soße vom Herd nehmen und die Sahne mit dem Madeirawein unterrühren. Mit dem Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Paprika kräftig abschmecken.

Die Zunge in dünne schräge Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten, die Staudenselleriestücke auf die Platte legen und die Zunge mit Soße übergießen, restliche Soße gesondert dazu reichen.

Die Rinderzunge sollte ungefähr 1,5 kg wiegen.

Dazu reichen: Perlerbsen und Kartoffelpüree