Die Nudeln nach Packungsanweisung bissfest kochen. Die Zwiebel schälen und fein hacken, den Schinken in Streifen schneiden. Beides zusammen mit der Butter und den Champignons in eine Pfanne geben und anschwitzen. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
3 EL Sahne schlagen. Den Rest in die Pfanne geben und einkochen lassen. Die Nudeln abgießen und mit der Sauce verrühren. Die geschlagene Sahne mit dem Eigelb und 3 EL geriebenem Parmesan sowie der gehackten Petersilie mischen. Mischung über die Nudelmasse geben und so lange verrühren, bis die Sauce cremig ist, bzw. die Sauce zu stocken beginnt. (Aber nicht mehr aufkochen).
Mit restlichem geriebenen Parmesan bestreut servieren.
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