Kaiserravioli

Zubereitung von Kaiserravioli

Hähnchen innen und außen unter kaltem Wasser abspülen und anschließend trockentupfen. Das Hähnchen rundherum mit Speckstreifen umwickeln und jeweils etwas Rosmarin und Salbei dazwischenlegen. 20 g Butter mit 2 EL Öl in einem Topf erhitzen. Das Hähnchen hineingeben und 10 Minuten rundherum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Cognac ablöschen. Jetzt noch 5 Minuten weiterbraten. Nach und nach heißes Wasser zugießen, Topf schließen und das Hähnchen 20 Minuten schmoren.

In der Zwischenzeit Hirn unter kaltem Wasser gut waschen. Für 10 Minuten in kochendes Wasser legen, anschließend Häutchen und Äderchen entfernen. 20 g Butter in einer Pfanne erhitzen. Hirn darin von beiden Seiten 5 Minuten braten, herausnehmen und zerkleinern. In eine Schüssel geben.

Hähnchen aus dem Topf nehmen. Das Fleisch von den Knochen lösen und durch den Fleischwolf drehen. Gekochten Schinken ebenfalls durchdrehen. Beides zum Hirn in die Schüssel geben. Den geriebenen Parmesan und 1 Ei zufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Gut mischen und zur Seite stellen.

Für den Teig Mehl in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde drücken, 1 Ei, 1 EL Öl und eine Prise Salz hineingeben und mit einer Gabel verrühren. Den Teig kneten und schlagen, bis er glatt und elastisch ist. Auf einer bemehlten Unterlage zu einem etwa 1 mm starken Fladen ausrollen. Mit einem gezackten runden Förmchen Plätzchen ausstechen, von 5 bis 6 cm Durchmesser. Jeweils knapp einen halben Teelöffel Füllung daraufgeben und die Plätzchen dann zusammenklappen. Ränder mit Wasser anfeuchten und gut andrücken.

Wasser in einem Topf aufkochen lassen, salzen und die Ravioli hineingeben. 15 Minuten ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Gut abtropfen lassen und in eine vorgewärmte Schüssel geben. 60 g Butter flüssig werden lassen und darübergießen.