Kohlenhydrate

Kartoffeln stehen für Kohlenhydrate

Kohlenhydrate gehören zu den Grundnährstoffen und bestehen aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff. Zu den Kohlenhydraten zählen Zucker- und Stärkearten sowie fast alle Ballaststoffe. Zuckerarten werden in Einfach- bis Mehrfachzucker unterteilt. Einfachzucker (Monosaccharide) enthalten drei bis sieben Kohlenstoffatome. Dazu zählt unter anderem der Traubenzucker (Glukose). Zweifachzucker (Disaccharide) bestehen aus je zwei Molekülen Einfachzucker und sind z. B. als Haushaltszucker oder als Laktose in der Milch wiederzufinden. Drei bis neun miteinander verbundene Einfachzucker nennt man Oligosaccharide. In der Natur kommen sie nur in pflanzlichen Lebensmitteln wie beispielsweise Hülsenfrüchten vor. Darüber hinausgehende Verbindungen sind Mehrfachzucker (Polysaccharide). Dazu zählen u. a. die Stärke und die Speicherform der Glukose, das Glykogen. Im Speichel von Mund und im Magen werden Mehrfachzucker zu Zweifachzuckern und Stärkeresten abgebaut. Im Dünndarm entsteht auch aus den Stärkeresten Zweifachzucker, der durch Enzyme in der Dünndarmwand zu Einfachzucker gespalten wird. Von da gelangt dieser ins Blut und zur Leber. Diese leitet die energiereichen Monosaccharide über die äußeren Blutbahnen zu den Zellen.

Rezepte mit Kohlenhydraten

Gut für

Kohlenhydrate sind für den Körper hauptsächlich Energielieferanten. Monosaccharide (z. B. Glukose in Traubenzucker) sorgen für eine besonders schnelle Energieversorgung und sind wichtig für die Aktivität des gesamten Organismus, insbesondere die Funktion des Gehirns, der roten Blutkörperchen und der Niere. Im Körper kommen Kohlenhydrate als Bestandteile von Schleimstoffen in Knochen und Bindegewebe vor.

Enthalten in

Kohlenhydrate sind vorwiegend in pflanzlichen Lebensmitteln enthalten. Einfachzucker finden sich z. B. in Obst und Honig, Zweifachzucker in Milch (Laktose), Bier (Maltose) und in raffiniertem Zucker. Mehrfachzucker, vor allem Stärke, sind in Kartoffeln, Reis, und Getreideprodukten (auch Nudeln) in großen Mengen enthalten. Bei der Bestimmung von „günstigen“ Kohlenhydraten hilft der glykämische Index (GI). Dieser Wert sagt aus, wie langfristig die betreffenden Kohlehydrate für den Körper als Energielieferant zu Verfügung stehen. Dabei gilt: je niedriger der GI, desto besser. Glukose hat als Bezugswert einen GI von 100. Raffinierter Zucker, wie er auch in Süßigkeiten, Backwaren und Getränken häufig verwendet wird, hat einen hohen GI-Wert von 70. Stärkehaltige Produkte wie Soja-, Getreide- und Vollkornprodukte sowie Kartoffeln, Obst und Gemüse mit vielen Ballaststoffen haben einen niedrigen GI von etwa 10.

Täglicher Bedarf

Der empfohlene Kohlenhydratanteil in der Nahrung liegt bei 50–60 %, der tatsächliche Verbrauchswert in den Industrienationen aber nur bei 25–35 %. Es sollten vorwiegend Lebensmittel mit Mehrfachzuckern (also mit einem niedrigen glykämischen Index) gegessen werden, da bei Einfachzuckern der Blutzuckerspiegel schnell steigt und schnell Insulin gebildet werden muss. Da die Bauchspeicheldrüse langfristig nicht auf eine solche Überbelastung ausgelegt ist, besteht die Gefahr an an Diabetes mellitus zu erkranken.