Törtchen von Schokolade und Malzkaffeecrème mit Armagnac-Eis

Zubereitung von Törtchen von Schokolade und Malzkaffeecrème mit Armagnac-Eis

Schokoladen-Ganache:
250 g Sahne aufkochen und mit der Schokolade verrühren. Die Ganache in Förmchen verteilen und gefrieren.

Malz-Kaffee-Crème:
Etwas Milch aufkochen und den Malzkaffee 20 Minuten darin ziehen lassen. Absieben.
Die Malzkaffee-Milch mit frischer Milch auf 200 ml auffüllen und 300 g Sahne dazugeben. Die Gelatine einweichen. 6 Eigelb und Zucker kalt verrühren, die Malzkaffee-Milch langsam dazugeben und zur Rose abziehen. Die Gelatine auflösen und unterrühren.
Die Schokoladen-Ganache mit der Malz-Kaffee-Crème bedecken und wieder kalt stellen.

Anis-Hippen:
Butter schmelzen und mit Wasser, Pernod, 65 g Mehl, 250 g Zucker und Anis verrühren. Einen halben Tag kühl lagern. Mit einer Schablone auf eine Backmatte streichen und bei 180 °C ca. 5 Minuten backen.

Haselnuss-Biskuit:
2 Eier, Puderzucker und Haselnussgrieß gut aufschlagen. 25 g Mehl sieben. 12 g Butter schmelzen. Eier und Mehl unterheben. 60 g Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen und zu der Masse geben. Die flüssige Butter unterheben. Auf ein Blech mit Backpapier streichen. Bei 210 °C ca. 7 Minuten backen.

Armagnac-Eis:
Armagnac und kleingeschnittene Pflaumen einen Tag vorher mischen. 1 l Milch, 190 g Zucker, 130 g Butter und 80 g Sahne aufkochen. Mit 300 g Eigelb verrühren und zur Rose abziehen. Kalt stellen und in der Maschine gefrieren. Danach die Pflaumen und den Armagnac unterheben.

Anrichten:
Das Törtchen mittig auf den Teller stellen. Anishippen im Kreis in die Törtchen stecken. Eine Nocke Armagnac-Eis daneben setzen.

"Bis zur Rose abziehen" bedeutet, dass eine Creme über dem heißen Wasserbad (ideal sind 75 – 85 °C) mit Eigelb und Milch gebunden wird, bis sie so dick geworden ist, dass beim Herausziehen eines Schneebesens eine rosenähnliche Form zurückbleibt.