Die Kuvertüre fein raspeln. Die Sahne zusammen mit der Kuvertüre unter Rühren aufkochen und köcheln lassen bis sich die Kuvertüre aufgelöst hat. Schokosahne zugedeckt 24 Stunden kalt stellen.
Den Wein mit Apfelmus, Vanillemark und Zucker aufkochen. Die Birne fein würfeln und dazugeben. Das Ganze 3 bis 4 Minuten köcheln lassen. Den Soßenbinder unterrühren und einmal aufkochen lassen. Das Birnenragout abkühlen lassen.
Die Schokosahne cremig aufschlagen. Mit einem angefeuchteten Esslöffel Nocken abstechen und auf dem Birnenragout anrichten.
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