Für das Sabayon das Eigelb mit Orangensaft, etwa einer Msp abgeriebener Orangenschale und Zucker in einer Schüssel verrühren. Etwas Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, die Schüssel daraufsetzen. Mit einem feinmaschigen Schneebesen die Orangensaft-Eigelb-Mischung über dem Wasserdampf zu einem feinporigen, hellgelben Schaum aufschlagen. Dabei darauf achten, dass die Temperatur 80 °C nicht übersteigt, da sonst das Eigelb stocken würde.
Zum Anrichten des Desserts den Sandkuchen in größere Würfel schneiden, in Gläser füllen und mit etwas Orangenlikör beträufeln. Die Himbeeren verlesen und über den Kuchenstücken verteilen. Das Orangensabayon warm darüberfließen lassen.
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