Eiweiß von großen Eiern steif schlagen, je eine Prise Salz und Weinstein mit dem Zucker (außer 3 EL) nach und nach unter Schlagen zugeben, Vanille zufügen. Auf ein gefettetes Backblech sechs Häufchen Eischnee setzen und daraus Schalen formen. Bei 235 Grad 45 Minuten backen, eventuell kürzer. Abkühlen lassen, vom Blech nehmen und bis zum Verbrauch luftdicht verschließen.
Das Kastanienpüree mit dem 3 EL Zucker, Cognac und Sirup gut vermischen. Steife Schlagsahne unterziehen. Auf jede Füllung eine kandierte Kumquats setzen. Die Füllung in die Schälchen füllen.
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