Das Mehl mit Salz, Zucker, Eigelb und der nötigen Menge Milch zu einem glatten, dickflüssigen Teig verrühren und 1 Stunde ruhen lassen. Das gesamte Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen und unter den Teig ziehen. Das Fett in 2 großen beschichteten Pfannen erhitzen, den Teig hineingeben (er sollte 1 1/2-2 cm hoch in der Pfanne stehen) und bei mittlerer Hitze backen, bis die Unterseite braun geworden ist. Dann mit Hilfe eines Holzspatels wenden und auf der anderen Seite braun backen und mit den Holzspateln in kleinere Stücke zerzupfen. Den fertigen Schmarren mit Zimtzucker und/oder Puderzucker bestreuen und mit Apfelmus servieren.
Wolfgang Siebeck empfiehlt in der Zeit Nr. 37/2007 das ganze im 200° warmen Backofen zu machen; zerrupfen, wenn nach dem Wenden die Unterseite wieder Braun ist, Zucker drüber und zu Ende ausbacken - wieder im Backofen.
Klingt gut, so ähnlich mach ich das aus. Dazu mögen wir Zwetschgenkompott oder auch mal Vanillesauce.
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