Flammeri mit Erdbeeren

Zubereitung von Flammeri mit Erdbeeren

Timbale-Förmchen (Inhalt 90 g) bereitstellen. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen. Sahne steifschlagen und kaltstellen. 110 g Erdbeeren in 5 mm große Würfel schneiden und mit Cognac marinieren. Einige Erdbeeren für die Garnitur in Scheiben schneiden. Zitronenmelisseblätter waschen und trockentupfen.

Milch mit Vanilleschote, Vanillemark und Zitronenzesten aufkochen. Durch ein Sieb passieren und in das Kochgeschirr zurückgeben. Grieß unter Rühren in die kochende Milch rieseln lassen und auf kleiner Flamme quellen lassen. Gelatine auspressen und unter die Masse mischen. Auf Eiswasser kaltrühren, bis die Masse leicht zu stocken beginnt.

Eigelb mit Zucker schaumig schlagen und unter die Grießmasse ziehen. Geschlagene Sahne und 110 g Erdbeeren unter die Masse melieren. Sofort in die vorbereiteten Förmchen füllen. Im Kühlschrank gut auskühlen lassen.

Für die Erdbeersauce die restlichen Erdbeeren im Mixer pürieren und durch ein Haarsieb streichen. Wasser, Zucker und ausgepressten Orangensaft zu Sirup kochen und erkalten lassen. Erdbeermark und ausgepressten Zitronensaft unter den erkalteten Sirup mischen.

Timbale-Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und stürzen. Mit Erdbeersauce umgießen. Mit Erdbeerscheiben und Zitronenmelisseblättern garnieren.

Hinweise für die Praxis: Für das Rezept kann auch Eiweiß statt Eigelb verwendet werden. Das Eiweiß wird zusammen mit dem Zucker im Wasserbad erst warm und dann kalt aufgeschlagen. Nur vollreife Erdbeeren verwenden. Je nach Verwendungszweck kann die Sauce mit Cointreau oder Grand Marnier parfümiert werden.