Tomaten heiß überbrühen und häuten. Hütchen abschneiden. Fruchtfleisch herauslösen. Zucker im Wasser lösen. Tomaten im Sirup 10 Minuten bei schwacher Hitze kandieren. Tomaten mit 250 g Himbeeren füllen und in eine gebutterte Form setzen. Die Hälfte des Sirups angießen. 10 Minuten bei 160 °C backen.
Restliche Himbeeren mit dem restlichen Sirup pürieren. Mit Limettensaft abrunden. Tomaten auf einem Himbeersirupspiegel mit Minze und Pistazien anrichten.
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