Mahaleb-Soufflé mit Rhabarber-Kompott und Veilchenespuma

Zubereitung von Mahaleb-Soufflé mit Rhabarber-Kompott und Veilchenespuma

Veilchen-Espuma:

450 ml Sahne, 10 EL Quark, Crème double, Honig und Veilchensirup verrühren, evtl. durch ein Sieb streichen. In einen Whip oder Sahnebereiter geben. Gas einfüllen und kühlen.

Mahaleb-Soufflè:

Das Mahaleb-Pulver mit etwas Milch kurz aufkochen und quellen lassen. 8 Eigelb mit 10 EL Zucker schaumig schlagen. Stärke und Mehl einsieben und gut verrühren, salzen. Gehackte und geröstete Pinienkerne, 10 EL Quark und evtl. Sahne zugeben, dass ein dickflüssiger Teig entsteht. 10 Eiweiß steifschlagen und unterheben.

Beliebige Förmchen buttern und mit Zucker ausstreuen. Die Masse bis zu 2 Dritteln der Höhe einfüllen. Im Wasserbad bei ca. 200 °C backen.

Rhabarber-Kompott:

Zucker in eine Pfanne geben und karamellisieren lassen, mit Wasser ablöschen, Sternanis, schwarzer Kardamom und einige Blätter Süßdolde zugeben. Den geputzten, in Rauten geschnittenen Rhabarber zugeben, einmal aufkochen lassen, von der Platte ziehen und auskühlen lassen.

Anrichten:

Den Rhabarber auf Tellern anlegen, den Espuma einige Male gut schütteln und nach Belieben neben den Rhabarber spritzen - mit Primelblüten dekorieren. Das leicht gebräunte Soufflé aus der Form sofort auf den Teller stürzen, mit Puderzucker bestreuen und sofort servieren.