Rhyfalls Fischsuppe

Zubereitung von Rhyfalls Fischsuppe

Den Roséwein mit dem Safran aufkochen und vom Herd nehmen. Die Rotbarbenfilets trockentupfen und eventuelle Gräten noch entfernen. Die Scampiköpfe abdrehen und die Schwänze schälen, auf der Oberseite einritzen, den Darm mit einem spitzen Messer herausziehen. Lauch, Tomaten und Selleriestängel waschen und grob zerkleinern. Knoblauch und Kartoffeln schälen. Rotbarbenabschnitte und Scampischalen mit 1 EL Olivenöl etwa 3 Min. dünsten, mit dem Safran-Wein ablöschen und mit Fischfond auffüllen. Das Gemüse zusammen mit Knoblauch und Estragon in den Fond geben. Mit Meersalz und Tellicherry-Pfeffer würzen, bei schwacher Hitze kochen. Den aufsteigenden Schaum mit einem Sieblöffel abschöpfen.

Nach 20 Min. die Bouillon durch ein feines Sieb seihen. Knoblauchzehen und Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse pürieren. Chili mit einer kräftigen Prise Salz in einem Mörser fein zerreiben. Chili-Salz mit Eigelb, Senf und Essig mischen. Unter ständigem Rühren das restliche Olivenöl zugeben, bis eine Mayonnaise entsteht. Kartoffel-Knoblauch-Püree jetzt unterrühren und abschmecken. Baguette der Länge nach in dünne Scheiben schneiden und im Toaster hellbraun rösten. Mangold waschen, dicke Stiele entfernen, die Blätter der Länge nach halbieren und in etwa 2 cm breite Streifen schneiden.

Die Fischsuppe jetzt aufkochen, Mangold darin 1 bis 2 Min. kochen. Jetzt die Fischfilets und Scampi in die Suppe geben, den Topf vom Herd nehmen und 5 Min. garziehen lassen. Die Suppe in tiefe Teller verteilen und mit den Baguettescheiben servieren.

Noch aromatischer wird die Suppe, wenn man die Köpfe und Gräten der Rotbarben mit den Krustentierschalen auskocht - auch wenn in diesem Falle die Suppe mit Wasser statt dem Fischfond aufgegossen wird. Dafür am besten ganze Rotbarben kaufen, vom Fischverkäufer filetieren und die Gräten einpacken lassen.

Als Getränk dazu passt ein Bordeaux wie z.B. Chateau de Cugat.