Gebratener Kalbstafelspitz mit braisiertem Spitzkohl und cremierten Kräutersaitlingen

Zutaten für Portion(en)

400 g Spitzkohl mit Strunk, fein geschnitten
50 g Speck, durchwachsen
2 Stk. Schalotte
30 ml Weißwein
30 ml Portwein, weiß
30 g Zucker
100 ml Geflügelfond
100 g Butterschmalz
1 Prise(n) Salz
1 Prise(n) Pfeffer
1 Prise(n) Muskatnuss
250 g Kräuterseitlinge
250 ml Sahne
120 g Butter
1 Schuss Himbeeressig
0,5 Bund Petersilie, fein gehackt

Zubereitung von Gebratener Kalbstafelspitz mit braisiertem Spitzkohl und cremierten Kräutersaitlingen

Den Tafelspitz in einer heißen Pfanne anbraten und bei ca. 140 °C ca. 40 Minuten in den Ofen schieben, dann 15 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Zucker zu Karamell kochen, den Spitzkohl, etwas Butter zugeben und anziehen. Dann den Speck und eine fein gewürfelte Schalotte mit dem Weißwein und dem Portwein dazu geben. Das Ganze köcheln lassen und mit dem Geflügelfond nach und nach angießen bis der Kohl weich ist. Abschmecken

Nun die Kräuterseitlinge in einer heißen Pfanne anziehen und die restliche Schalotte zugeben

Mit der Sahne ablöschen, einmal aufkochen. Dann passieren, den Fond etwas reduzieren lassen mit der restlichen Butter binden und abschmecken.

mittlerer Schwierigkeitsgrad
Zubereitungszeit 35 Minute(n)

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Fragen, Anregungen und Lob

Was heißt "braisiert", was heißt "anziehen"??

Wieviel Tafelspitz???

Gestern habe ich das Rezept leicht abgewandelt nachgekocht. Anstelle von Kalb gab es Rindertafelspitz. Es war zart und saftig. Der Spitzkohl war einfach nur köstlich, ein Traum! Bodenständig und lecker!!!
Die Kräuterseitlinge habe ich nicht gemacht. Dazu gab es Kartoffeln.