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Kochen nach Bauchgefühl: In der ersten Kochschule Niederbayerns auf Kochrezepte.de

 

Kochen nach Bauchgefühl
In der ersten Kochschule Niederbayerns

Von der ersten Kochschule Niederbayerns zum Urlaubsdomizil in der ländlichen niederbayerischen Idylle: Warum Niederbayern eine Kochschule brauchte und wie unsere kulinarische Zukunft aussehen kann, erzählt Erwin Rückerl, Chefkoch und Hausherr vom Hofgut Hafnerleiten, in unserem Interview.

Er ist Feuer und Flamme für seine Sache: Kochen und kochen lehren. Wie bringe ich die Zwiebel zum Weinen? Wie wird meine Cremesuppe noch cremiger? Was macht die hausgemachte Pasta aus? Und vor allem: Wie kann ich Urlaub mit einem Kochkurs kombinieren? Erwin Rückerl hat uns Rede und Antwort gestanden ...

 © Hofgut Hafnerleiten
© Hofgut Hafnerleiten
Die Idee, Kochkurse anzubieten, entstand daraus, dass immer mehr Gäste – damals führte ich ein Hotel mit Restaurant in Oberaudorf – zu mir kamen und sich erkundigten, wie ich das Essen genau zubereitete, weil es ihnen so gut schmeckt. 1999 gab es in Niederbayern noch keine Kochschule und der Bedarf war auf jeden Fall da! Ursprünglich hätte es Italien sein sollen. Allerdings ist es dort sehr schwierig, sich etwas aufzubauen, wenn man kein Italiener ist. Durch eine Anzeige stießen wir schon einige Jahre vor der Eröffnung der Kochschule auf das Grundstück in Niederbayern. Dieser Ort hat mich vom ersten Moment an inspiriert, so dass ich hier die erste Kochschule der Region eröffnete. So konnte ich Menschen ansprechen, die Interesse – und vor allem Spaß – am Kochen haben!

Sie haben die Entwicklung der Food-Trends zwischen 1999 bis heute sozusagen aktiv miterlebt …
Die Molekularküche war damals ein großer Trend. Die Grundtechniken aus dieser Küche haben sich bis heute gehalten und wurden nach und nach verfeinert. Das ist inzwischen aber fast Standard. Ein neuer Trend seit einiger Zeit sind beispielsweise Food-Trucks. Und ein absoluter Dauerbrenner sind regionale, saisonale Produkte, die schonend und hochwertig verarbeitet und zubereitet werden.  Das wird sich zukünftig sicherlich noch verstärken.

Auch Hofgut Hafnerleiten hat eine Entwicklung durchgemacht: Von der ersten Kochschule Niederbayerns zum idyllischen Urlaubsdomizil für alle, die nicht nur gute Küche schätzen, sondern auch Erholung ohne Handy und Internet suchen – den sogenannten Trend „Digital Detox“ erleben möchten ...
Die Teilnehmer der Kurse kamen zu uns, haben gekocht, lecker gegessen und auch Wein getrunken – da kam es immer wieder vor, dass sie auch bei uns übernachten wollten, statt am selben Abend wieder nach Hause zu fahren. Im Jahr 2001 richteten wir das Bootshaus ein, sozusagen als ersten Versuch. Es ist so gut angekommen, dass wir beschlossen haben, weitere Häuser zu bauen. Wichtig war uns vor allem, dass es sich ebenfalls um einzelne Häuser und nicht nur um Zimmer handelt.

Erste niederbayerische Kochschule, die die mediterrane Lebensart zelebriert …
Außer den Produkten findet sich so gut wie kein Niederbayern in meiner Küche – deshalb heißt es auch „Erste Kochschule Niederbayerns“ und nicht „erste niederbayerische Kochschule“. Der Begriff hat einen rein lokalen Bezug. Grundsätzlich wird bei uns ländlich, mediterran, also aus frischen Produkten, die einfach behandelt werden, gekocht, auch in den Kochkursen.

Seit kurzem bieten Sie auch Kochkurse zum Thema „ARTgerechte Ernährung“ …

Ja, das Konzept von Klaus Wührer "Prophylaxe und Therapie durch ARTgerechte Ernährung" fanden wir überzeugend! Dabei geht es darum, weniger Stärke zu sich zu nehmen, was dem Körper erwiesenermaßen guttut, denn manche Krankheiten werden durch die (falsche) Ernährung eben ausgelöst oder verschlimmert. Wer auf Stärke verzichten möchte oder muss, findet bei uns statt viel Theorie einen Ansatz, wie dies praktisch im Alltag umgesetzt werden kann. Man kann beispielsweise bei Hauptgängen die „Sättigungsbeilage“ weglassen und stattdessen mehr Gemüse mit auf den Teller nehmen. Das Gericht ist dann noch immer mediterran. Es geht nicht darum, Stärke komplett zu vermeiden, sondern sie zu reduzieren.


 © Hofgut Hafnerleiten
© Hofgut Hafnerleiten
Es ist uns dabei sehr wichtig, dass die ARTgerechte Ernährung nur einer der Kochkurse ist, den wir in der Kochschule anbieten – sozusagen ein Aspekt oder eine Variante, wie man kochen und sich ernähren kann, aber wir kochen nicht ausschließlich so und lieben im Hofgut Hafnerleiten beispielsweise auch unsere wöchentliche Spaghetatta.

Food-Trends der Zukunft, die Sie auf jeden Fall unterstützen möchten?

Aus dem Bauch heraus kochen, so, wie wir das in unserer Kochschule machen! Also, ohne ein konkretes Rezept. Natürlich gehört ein Basis-Grundwissen, etwas Chemie und Physik dazu, aber hauptsächlich geht es darum, nach Gefühl zu kochen und ein Gespür dafür zu bekommen, was zusammenpasst und wie man Gerichte perfekt abschmeckt.

Rezepte von Erwin Rückerl zum Nachkochen


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