Ananas-Pistazien-Muffins

Zubereitung von Ananas-Pistazien-Muffins

Den Backofen auf 220 °C (Umluft 170 °C) vorheizen. Die Vertiefungen der Muffin-Kastenform einfetten. Die Ananas abtropfen lassen und klein schneiden. Für die Glasur den Saft auffangen und mit 50 g Ananasstückchen beiseite stellen. Die übrigen Stückchen mit Rum beträufeln und ebenfalls beiseite stellen. In einer mittelgroßen Schüssel das Mehl mit Pistazien, Kokosraspeln, Backpulver und Natron sorgfältig vermischen. In einer weiteren Schüssel das Ei leicht verquirlen. Zucker, Öl oder Butter, Joghurt und das Ananas-Rum-Gemisch hinzufügen und gut verrühren. Die Mehlmischung vorsichtig unterheben. Nur so lange rühren bis die trockenen Zutaten feucht sind. Den Teig in die Blechvertiefungen füllen. Auf der mittleren Schiene 20 bis 25 Minuten backen. Die Muffins 5 Minuten im Backofen ruhen lassen, dann aus den Förmchen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Den Frischkäse mit dem Puderzucker und dem Ananassaft zu einer glatten Creme verrühren. Die Ananasstückchen untermischen und die Creme auf den Muffins verteilen. Mit Kokosraspeln oder gehackten Pistazien bestreuen.