Das Mehl mit dem Backpulver in eine Schüssel sieben und mit Kokosraspeln sorgfältig vermischen. Ananas in kleine Stücke schneiden. Ei, Zucker, Öl, Joghurt und Rum gut verrühren. Die Ananasstücke hinzufügen und untermischen. Zuletzt die Mehlmischung unterheben. Den Teig in ein Muffinblech füllen und auf der mittleren Schiene bei 170 °C 20 bis 25 Min. goldgelb backen. Die Muffins 5 Min. im Backblech ruhen lassen, dann aus den Förmchen nehmen und abkühlen lassen.
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