1. Die Ananas in Stückchen schneiden. Die Butter schaumig schlagen. Die Eier, den Zucker und die Milch nach und nach unterrühren. Das Mehl und das Backpulver sieben, mit den Kokosflocken und dem Salz vermischen und unterheben. Die Ananasstückchen vorsichtig unterziehen.
2. Den Teig gleichmäßig auf die ausgefetteten und mit Semmelbrösel ausgestreuten Muffinformen verteilen.
3. Im vorgeheizten Backofen bei 180° C 20 - 25 Minuten backen. Anschließend noch etwa 15 Minuten in der Form stehen lassen. Danach herauslösen und abkühlen lassen.
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