Parfait von der Gänseleber mit Sauce Cumberland

Zubereitung von Parfait von der Gänseleber mit Sauce Cumberland

Für die Farce die Leber im Kutter glatt mixen und langsam die aufgelöste Butter einlaufen lassen. Das Ei unterrühren und mit den Gewürzen und Alkohol abschmecken. Am Schluss die Rosinen vorsichtig unterheben, eine Terrinenform mit grünem Speck auslegen und die Farce in die Form füllen.
Das Parfait im Wasserbad bei erst 150 °C 25 bis 30 Minuten garen.

Für die Sauce die Orangen- und Zitronenzesten im Wasser aufkochen, abschütten und nochmals in Orangensaft gar ziehen lassen.
Preiselbeeren und Johannisbeeren durch ein Sieb streichen, glattrühren und mit Cognac und Gewürzen abschmecken. Die gekochten Zesten hinzufügen und verrühren. Mindestens einen Tag ziehen lassen.

Dauer: ca. 30 Minuten Zubereitung, ca. 30 Minuten Garzeit und 1 Stunde Auskühlzeit