Lammrücken unter der Olivenkruste mit Rotweinjus, glasierten Vanille-Karotten und Gnocchi

Zutaten für Portion(en)

2 Stk. Lammrücken am Knochen (je 500 g)
150 g Oliven, schwarz, entsteint
4 Scheibe(n) Toast
1 Schuss Olivenöl
1 Stk. Eiweiß
200 ml Grundsauce
100 ml Rotwein
600 g Karotten
1 Stk. Vanilleschote
1 Prise(n) Zucker
1 Stk. Butter
50 ml Gemüsebrühe
500 g Kartoffeln, fest kochend
2 EL Mehl
1 EL Hartweizengriess
2 Stk. Eigelb
1 Prise(n) Salz
1 Prise(n) Pfeffer

Zubereitung von Lammrücken unter der Olivenkruste mit Rotweinjus, glasierten Vanille-Karotten und Gnocchi

Lammrücken auslösen, parieren, mit Salz und Pfeffer würzen und anbraten.

Aus den Knochen eine Grundsauce ansetzen. Die Grundsauce mit dem Rotwein einreduzieren. Wenn nötig mit Mehlbutter binden. Abschmecken.

Klein geschnittene Oliven mit Toastscheibenbrösel, Eiweiß und Olivenöl vermischen. Auf den Lammrücken geben und im Ofen bei 190 Grad garen. Ggf. unter dem Grill die Kruste knusprig backen.

Karotten schälen und tournieren. Butter schmelzen und Karotten glasig dünsten. Die ausgekratzte Vanilleschote und das Mark dazugeben und mit wenig Gemüsebrühe aufgießen, würzen und garen.

Für die Gnocchi die Kartoffeln schälen, kochen, und durchpressen. Weizen, Eigelb und Mehl dazu geben, würzen. Eine Probe formen und in Salzwasser kochen. Falls die Masse nicht hält, mehr Grieß dazugeben, formen und kurz in Salzwasser kochen.
Nach Belieben in Butter von beiden Seiten anbraten.

mittlerer Schwierigkeitsgrad
Zubereitungszeit 60 Minute(n)