Gebratener kanadischer Hummer auf Steinpilz-Risotto mit dicken Bohnen und Krustentier-Schaumsauce

Zubereitung von Gebratener kanadischer Hummer auf Steinpilz-Risotto mit dicken Bohnen und Krustentier-Schaumsauce

Den Hummer ausbrechen, entdarmen, abwaschen und trocken tupfen.
Das Olivenöl erhitzen und eine Knoblauchzehe und 2 Thymianzweige ins Fett legen. Den Hummer auf der Hautseite scharf anbraten. Umdrehen und mit Meersalz würzen. Nicht länger als 2 Minuten braten. Heraus nehmen und anrichten.

Schalotten und fein geschnittenen Knoblauch in Olivenöl anbraten. Speck dazu geben und leicht Farbe nehmen lassen.
Den Reis kurz mitbraten und anschließend mit 200 ml Geflügelfond ablöschen. Hin und wieder rühren und nach und nach den restlichen Fond dazugeben. Der Reis braucht ca. 22–25 Minuten.

Die Steinpilze putzen, bis auf 2–3 Kleine (die man später mit dem Trüffelhobel über das Gericht gibt), klein schneiden und in Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten. Erst am Ende Salz und Pfeffer dazu geben.

Die dicken Bohnen kurz blanchieren.
Die angebratenen Steinpilze und die dicken Bohnen in das fast fertige Risotto geben. Mit Parmesan abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Tomatenmark in 1 TL Olivenöl langsam anbraten, dass es Geschmack verliert. Mit dem Krustentierfond ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Sahne dazu geben und aufkochen.

Mit dem Mixstab die kalte Butter unterrühren und aufschäumen. Abschmecken.