Die Kartoffeln in Salzwasser in etwa 15-20 min gar kochen. Die Austernpilze putzen und in kleine Stücke oder Streifen schneiden. In einer Pfanne etwas Ölivenöl erhitzen. Die Austernpilze und den Speck darin 7-8 min braten. Großzügig pfeffern.
Die Kartoffeln abgießen, pellen und in Scheiben schneiden. Den Ofen auf 210 °C vorheizen. Den Cheddar entrinden und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Die Auflaufform mit Öl einpinseln. In die Form je eine Lage gesalzene Kartoffeln, Pilze und Cheddar legen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Mit Cheddar abschließen.
Im Ofen ca. 25 min backen, bis der Käse gut geschmolzen ist. Warm servieren.
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