Gewürfelte Zwiebeln und zerdrückten Knoblauch im heißen Olivenöl andünsten. Auberginen- und Zucchiniwürfel dazugeben, ca. 3 Minuten mit anbraten. Champignons in Scheiben, Tomaten in Würfel schneiden und dazugeben. Alles unter Rühren braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Salzen, pfeffern und gekochte Kartoffelwürfel zugeben. Unter Rühren kurz mit anbraten.
Eier und Milch verquirlen. Mit Salz und Muskat würzen und den geschnittenen Schnittlauch untermischen. Die Eiermischung zu der Kartoffel-Gemüsemischung gießen und bei milder Hitze stocken lassen.
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