Allgäuer Schupfnudeln mit Sauerkraut

Zubereitung von Allgäuer Schupfnudeln mit Sauerkraut

Das Kraut ausdrücken und den Saft auffangen. Schweineschmalz in einem ausreichend großen Topf erhitzen. Die Zwiebel halbieren (nicht schälen!) und im heißen Fett goldbraun anbraten. Den Räucherspeck dazugeben und kurz anbräunen. Das Kraut in den Topf geben, mit der Hälfte des Bieres aufgießen und die Gewürze dazugeben. Die Kartoffel (mehlig) schälen, klein würfeln und unter das Kraut mischen. Das Kraut bei milder Hitze im geschlossenen Topf köcheln lassen. Dabei immer wieder Bier nachgießen und das Kraut hin und wieder umrühren. Wenn zuviel von der Flüssigkeit verdampfen sollte, die Hitze etwas reduzieren und Sauerkrautsaft nachgießen. Bei zuviel Flüssigkeit die Hitze etwas erhöhen und den Deckel leicht geöffnet auflegen. Das Kraut sollte nicht in der Flüssigkeit schwimmen, sondern nur leicht dämpfen. Das Kraut solange köcheln, bis die Kartoffel zerfallen ist und sich restlos unter das Kraut rühren lässt (ca. 3 Stunden).

Für die Schupfnudeln 3 l Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Das Mehl (Typ 405) in eine Schüssel sieben, Salz und Pfeffer aus der Mühle sowie das Öl und die Eier dazugeben. Mit den Knethaken des Handrührgerätes auf niederer Stufe zu einem glatten, geschmeidigen Teig verrühren. Sollte der Teig noch klebrig sein, etwas Mehl nachsieben. Ist er zu fest, ein wenig kaltes Wasser zugeben. Den Teig zugedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig aus der Schüssel nehmen, auf einem Nudelbrett (oder der Arbeitsplatte) nochmals durchkneten und zu einer Rolle formen. Von der Rolle haselnussgroße Stücke abreißen und auf der Arbeitsfläche hin und her rollen (schupfen) oder mit beiden Händen zu Rollen formen. Sie sollten dünn auslaufende Enden haben.

Wenn das Wasser kocht, reichlich salzen und die Schupfnudeln hineingeben; eventuell die Hitze reduzieren, das Wasser soll nicht schäumen. Wenn die Schupfnudeln an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und zur Seite stellen. In einer großen Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen, die Schupfnudeln dazugeben und unter ständigem Wenden anbräunen. Leicht salzen und mit dem Sauerkraut servieren (dazu die Zwiebelschalen vorher aus dem Kraut entfernen).

Das Kraut schmeckt noch besser, wenn es bereits am Vortag zubereitet wurde und kurz vor dem Servieren nochmals aufgewärmt wird. Bei dieser Zubereitungsart kann man das Kraut bis zur weiteren Verwendung über Nacht auf dem Herd zugedeckt abkühlen lassen.
Wer es deftiger möchte, kann im Kraut eine kleine Beinscheibe vom Rind mitgaren und diese dazu servieren.