Vitello Tonnato

Zubereitung von Vitello Tonnato

Kalbsnuss in einen Topf legen, Weißwein angießen. Selleriestange, Mohrrübe und Zwiebel grob zerteilen, Zusammen mit dem Lorbeerblatt und Gewürznelken in die Marinade geben. Zugedeckt 24 Stunden durchziehen lassen. Einige Male wenden.

So viel Wasser angießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist, zum Kochen bringen. Einen TL Salz einstreuen. Bei geringer Hitze im offenen Topf knapp eine Stunde ziehen lassen. Im Sud abkühlen lassen.

Thunfisch abtropfen lassen, Sardellenfilets abspülen und mit Küchenkrepp trocknen, klein schneiden. Im Mixer Thunfisch, Sardellen, Eigelb, 2 EL Kapern mit dem Saft einer halben Zitrone und Essig fein pürieren, einige EL von der Kalbsbrühe und ca. 200 ml Olivenöl nach und nach einfließen lassen. Zu einer sämigen Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kalbfleisch in möglichst dünne Scheiben aufschneiden, auf einer Platte anrichten. Gleichmäßig mit der Thunfischsauce bedecken, abgedeckt kalt stellen und ca. 3 bis 4 Std. durchziehen lassen.

Zum Servieren 1,5 Zitronen in dünne Scheiben schneiden, das Kalbfleisch damit garnieren. Einen EL Kapern darüber streuen.

Die Sauce sollte glatt, schön cremig und nicht zu fest sein. Eventuell mit Kalbsbrühe verdünnen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist.