Spinatpfannkuchen mit Tomaten

Zubereitung von Spinatpfannkuchen mit Tomaten

Den Schinkenspeck in winzige Würfel schneiden und in dem Öl knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Eier mit den Eigelben, Mehl und Milch glatt rühren und den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Nach Bedarf etwas Mineralwasser, 4 EL flüssige Butter und nach Geschmack den Speck einrühren. Etwas Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und nacheinander dünne Pfannkuchen backen. Im 100 Grad heißem Backofen warm halten.

Für die Füllung den Spinat putzen, waschen und in reichlich kochendem Wasser 1 Minute ziehen lassen, dann herausnehmen, gut ausdrücken und grob hacken. Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein würfeln. In 2 EL heißer Butter kurz anschwitzen, Spinat, Ricottakäse oder Quark und den geriebenen Parmesan einrühren und die Füllung mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Eine feuerfeste Form mit Butter einfetten. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Pfannkuchen mit der Spinatfüllung bestreichen, aufrollen und in die Form legen. Die passierte Tomaten mit Salz und Cayennepfeffer würzen und über die Pfannkuchen gießen. Im Backofen 15 bis 20 Minuten backen. Den Parmesan im Stück mit dem Gemüsehobel über die Pfannkuchen raspeln und die Petersilie darüber streuen.