Saure Nieren

Zubereitung von Saure Nieren

Die Nieren waschen und das Fett vollständig entfernen. Die Haut an der Oberfläche einschneiden und abziehen. Nieren der Länge nach halbieren, Fett, Häutchen und Sehnen herausschneiden. Nieren unter fließendem kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und quer in dünne Scheiben schneiden.
Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Petersilie waschen, trocken tupfen, die Blättchen abzupfen und fein zerkleinern.
Die Butter und das Öl in einer Kasserolle erhitzen. Die Nieren darin bei mittlerer bis schwacher Hitze unter ständigem Rühren etwa 2 Minuten braten, bis sie leicht braun sind. Auf ein Sieb geben und das Sieb über eine Schüssel legen, damit der Bratensaft abtropfen kann.
Die Schalotten im Bratfett bei schwacher Hitze glasig braten. Das Mehl zugeben und einige Sekunden rösten. Die Brühe mit dem Wein mischen und dazu gießen und alles bei starker Hitze unter Rühren cremig einkochen lassen. Die Kasserolle von der Kochstelle nehmen.
Die Nieren mit dem abgetropften Bratensaft und der Petersilie in die Sauce geben. Bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten erhitzen, dabei nicht aufkochen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen, mit dem Zitronensaft nach Wunsch mehr oder weniger säuerlich abschmecken. Mit Kartoffelpüree servieren.