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Kalbsbries mit Gemüse | Innereien Rezept auf Kochrezepte.de von Frank Buchholz

 


Kalbsbries mit Gemüse | Innereien

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Zutaten für Portion(en) 
600 g   Kalbsbries
500 g   Gänsefett
1 Stk.   Fenchel, geviertelt
4 kleine(r)   Tomaten, grün
9 kleine(r)   Rosmarinzweige
1 Zehe(n)   Knoblauch
150 g   Butter, gesalzen
2 Blatt   Lorbeer
16 EL   Olivenöl
10 EL   Löwenzahnwurzel, gerieben
5 EL   Zucker
20 EL   Geflügelfond
160 g   Pfifferlinge, klein
1 TL   Balsamicoessig
2 Stiel(e)   Mangold, rot
2 Stiel(e)   Mangold, weiß
10 EL   Gemüsebrühe

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Normale Zubereitung

  • 1. Kalbsbries eine Stunde lang in kaltem Wasser einweichen und anschließend 1 Minute in kochendes Wasser tauchen, abkühlen lassen. Die Haut und Blufgefäße entfernen.
    2. Dann mit Küchenpapier sorgfältig abtrocknen und leicht gegeneinander drücken, damit die Scheiben etwas dünner werden.
    3. Mit Pfeffer und Salz würzen und einen Zweig Rosmarin in das Fleisch stecken.
    4. 60 g Butter und 5 EL Olivenöl in einer Bratpfanne bräunen.
    5. Kalbsbries in Mehl wenden und danach von beiden Seiten braun braten. Regelmäßig mit Bratensaft begießen. Wenn das Fleisch knusprig ist, kann man es aus der Pfanne nehmen.
    6. Bratfett abgießen und in die Bratpfanne leichten Geflügelfond geben.
    7. Einkochen, bis sich eine leicht gebundene Soße ergibt. Durchsieben und Essig hinzufügen.
    8. Mangold waschen und in 1 cm breite Streifen schneiden.
    9. Das Gemüse in 40 g Butter mit 4 EL Olivenöl kurz dünsten. Abschmecken mit Pfeffer und Salz. Mit der Gemüsebrühe übergießen und auf kleiner Flamme bissfest garen.
    10. Die Brühe einkochen und mit der Briessauce vermischen.
    11. Das Gänsefett auf 150 Grad erhitzen.
    12. Erst Fenchel hineingeben (Kochzeit etwa 20 Minuten) und nach 15 Minuten die grünen Tomaten mit Knoblauch, Lorbeerblättern und restlichen Rosmarinzweigen hinzufügen.
    13. Heraus nehmen und auf Küchenpapier Fett abtropfen lassen; leicht salzen.
    14. Die Löwenzahnwurzel grob reiben und mit 5 EL Olivenöl und 20 g Butter auf starker Flamme eine Minute rösten; Zucker hinzufügen und karamellisieren lassen.
    15. Pfifferlinge sorgfältig waschen und auf starker Flamme in 30 g Butter und 2 EL Olivenöl braten. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
    16. Kalbsbries auf die Teller verteilen und mit Mangold, Pfifferlingen und grünen Tomaten garnieren. Karamellisierte Löwenzahnwurzel dazugeben.
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 Zubereitung in 60 Minuten
 

Kalbsbries mit Gemüse wurde bereits 7234 Mal nachgekocht!

 

Ein Rezept von Frank Buchholz

http://www.frank-buchholz.de/

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