Tamarillotarte unter der Zuckerrohrkruste mit Buttermilcheis und Basilikumschaum

Zubereitung von Tamarillotarte unter der Zuckerrohrkruste mit Buttermilcheis und Basilikumschaum

Tamarillotarte
Die Tamarillos schälen, entkernen, würfeln und mit 100 ml Vermouth (Noilly Prat) marinieren. Den Blätterteig ausrollen, eine Ringform (20 cm Durchmesser) damit auslegen. Einen Rand von 2 Zentimeter stehen lassen, den Boden einstechen und 10 Minuten bei 180 °C goldgelb blindbacken. 200 g Sahne, Milch, Zucker, Tonkabohne und eine Prise Salz aufkochen. Mit den verquirlten Eiern mischen, auf den Blätterteig gießen und bei 180 °C in etwa 25 Minuten stocken lassen. Auf die noch warme Tarte die Tamarillos verteilen, mit 100 g Zucker bestreuen, diesen mit einem Bunsenbrenner karamellisieren und die Tarte sofort einteilen. Die Tarte kalt stellen, vor dem Servieren nochmals kurz abflämmen.

Buttermilcheis
Die halbe Limette abreiben und auspressen. 2 Eigelbe mit dem restlichen Zucker aufschlagen, 250 g Sahne aufkochen und in die Eigelbmasse geben. Mit Limette abschmecken, die Buttermilch hinzugeben und in der Eismaschine gefrieren.

Basilikumschaum
Aus Basilikum und Läuterzucker eine Paste herstellen. Mit der sauren Sahne und der geschlagenen Sahne einen leichten Schaum herstellen (mit dem Pürierstab) und gegebenenfalls mit Puderzucker nachsüßen.

Erdbeersalat
Erdbeeren, bis auf fünf Stück für die Dekoration, putzen und in Stifte schneiden. Aus den Schneideabgängen und dem restlichen Vermouth ein Mark herstellen und die Erdbeerstifte damit marinieren.

Anrichten
Die Tamarillotarte aufschneiden, an den Erdbeersalat setzen, eine Nocke Buttermilcheis abstechen, neben die Tarte setzen. Den Teller mit Basilikumschaum sowie mit den halbierten Erdbeeren und Basilikumspitzen garnieren.

Werkzeuge:
Rollholz
Ringform von 20 Zentimeter Durchmesser
Bunsenbrenner oder Lötlampe
Eismaschine oder Sorbetière

Dieses Rezept gehört zum Siegermenü der "Noilly Prat Trophy 2000". Kreiert hat es Heiko Antoniewicz, erschienen ist es im Kochbuch "Preisgekrönte Menüs junger Spitzenköche" im Südwest Verlag. Die Fotos hat die mk² GmbH zur Verfügung gestellt.