Sautiertes Kaninchenfilet mit geschmorten Schalotten und Kartoffelravioli

Zubereitung von Sautiertes Kaninchenfilet mit geschmorten Schalotten und Kartoffelravioli

Kaninchenfilet
Die Kaninchenfilets und -rücken auslösen (man benötigt 5 Kaninchenrücken am Knochen mit Nieren und Leber). Die Nieren von Fett und Häutchen befreien, in das Filet eindrehen und jeweils mit einem Holzspieß fixieren. Die Leber putzen und würfeln. Die Kaninchenkarkassen ohne Fett anrösten, das Mirepoix dazugeben, mit Portwein und Balsamico-Essig ablöschen und mit dem Kalbsjus auffüllen. Etwa 1 Stunde simmern lassen, passieren und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren.

Schalotten
Die Schalotten in Julienne schneiden, in etwas Olivenöl anschwitzen und mit dem Vermouth ablöschen, die Kräuter und den Knoblauch dazugeben und im Backofen bei 180 °C etwa 30 Minuten schmoren. Kräuter und Knoblauch wieder entnehmen.

Kartoffelravioli
Die Kartoffeln kochen, pellen und durch ein Sieb streichen. Mit Eigelb und dem Mie de pain vermengen, mit Salz und Muskat abschmecken. Für die Füllung die Schalotte und den Apfel fein würfeln und mit der Leber kurz sautieren, auskühlen lassen und Majoran dazugeben. Die Kartoffelmasse portionsweise auf Klarsichtfolie setzen, wiederum mit Folie bedecken, mit einem Rollholz ausrollen, Folie anheben, auf die Mitte die Füllung geben. Mithilfe der Folie einschlagen, leicht andrücken und die Folie entfernen, dann gezackt ausstechen. Auf ein trockenes Küchentuch setzen und beiseite stellen.

Fertigstellen
Den Spargel putzen, blanchieren, die Spitzen auf etwa 3 Zentimeter kürzen und den Rest in Stifte schneiden. Das Kaninchenfleisch in Olivenöl anbraten, etwa 3 Minuten im Backofen bei 180 °C braten. Die Nierenspieße dazugeben und ebenfalls kurz anbraten, dann Rosmarin hinzufügen, das Ganze mit Alufolie abdecken und ruhen lassen. Die Ravioli in schäumender Butter braten und abtropfen lassen.

Anrichten
Die Schalotten mit etwas Jus binden und auf dem Teller platzieren. Zwei Kartoffelravioli pro Person anrichten. Den Kaninchenrücken und die Niere aufschneiden, auf die Schalotten setzen und mit dem glasierten Spargel garnieren. Mit dem Jus umgießen.

Werkzeuge:
Holzspieße zum Fixieren
Passiertuch und -sieb
Grobes Sieb
Rollholz
Gezackter Ausstecher

Dieses Rezept gehört zum Siegermenü der "Noilly Prat Trophy 2000". Kreiert hat es Heiko Antoniewicz, erschienen ist es im Kochbuch "Preisgekrönte Menüs junger Spitzenköche" im Südwest Verlag. Die Fotos hat die mk² GmbH zur Verfügung gestellt.