Galantine von Jakobsmuscheln und Hummer im Vanilleduft mit Noilly Prat-Tomaten

Zubereitung von Galantine von Jakobsmuscheln und Hummer im Vanilleduft mit Noilly Prat-Tomaten

Galantine
Die Jakobsmuscheln putzen und Rogen entnehmen. Das Muskelfleisch quer halbieren. Die Hummerschwänze glasig kochen, ausbrechen (Karkassen aufbewahren) und auf die gleiche Höhe der Muscheln schneiden. Die unteren Enden längs halbieren.
Den Lauch in langen Streifen blanchieren, diese in der Breite auf die gleiche Höhe der Muscheln schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und blanchieren. Das weiße Stück kurz abschneiden und halbieren. Den Rest auf die Höhe der Muscheln schneiden.
Pro Galantine werden drei Jakobsmuschelscheiben und zwei Hummermedaillons benötigt. Scheiben und Medaillons aneinandersetzen, mit dem Lauch umwickeln und leicht rund formen. Die jetzt noch sich abzeichnenden Lücken mit den grünen Frühlingszwiebelstiften ausfüllen und fester mit dem Lauch einbinden. Auf ein mit Olivenöl eingestrichenes Blech setzen und zur Seite stellen.

Hummerfond
Die Hummerkarkassen kurz anbraten. Das Mirepoix dazugeben. Mit Tomatenmark versetzen, mit Weißwein und 50 ml Vermouth (Noilly Prat) ablöschen, mit Hummerfond auffüllen, Kräuter und etwas Knoblauch dazugeben, einmal aufkochen lassen, abschäumen und etwa 20 Minuten ziehen lassen. Dann passieren und reduzieren. Kurz vor dem Servieren mit 100 ml Olivenöl montieren.

Vanille-Vinaigrette
Die Vanilleschote halbieren und auskratzen. Aus dem Limetten-, 3 EL Oliven- und dem Traubenkernöl sowie dem Essig, Hummerfond und Vanillemark eine Vinaigrette herstellen.

Tomaten
Die Fleischtomaten zu Concassée verarbeiten. Die Schalotten würfeln und in 2 EL Olivenöl glasieren, das Tomatenconcassée darin kurz anschwitzen, salzen und mit 20 ml Vermouth auffüllen, stehen lassen.

Fertigstellen
Die Galantine mit Vinaigrette marinieren und leicht salzen. Den Backofengrill auf 250 °C vorheizen und auf der untersten Schiene die Galantine erwärmen. Die Jakobsmuschelrogen, restliches Muschelfleisch und die Hummerschwanzenden kurz in Olivenöl sautieren. Die getrockneten (sardischen) Tomaten und Pinienkerne dazugeben. Die Frühlingszwiebeln glasieren. Das Tomatenconcassée erhitzen. Die getrockneten Tomaten halbieren. Pinienkerne rösten, Kerbel zupfen.

Anrichten
Tomatenconcassée auf dem Teller verteilen. Darauf die Galantine vorsichtig platzieren. Mit Rogen, Muscheln, Hummer und Lauchzwiebeln garnieren. Mit Pinienkernen und getrockneten Tomaten vollenden. Den montierten Hummerfond angießen und das Gericht mit Kerbel garnieren.

Werkzeug:
Passiertuch und -sieb

Dieses Rezept gehört zum Siegermenü der "Noilly Prat Trophy 2000". Kreiert hat es Heiko Antoniewicz, erschienen ist es im Kochbuch "Preisgekrönte Menüs junger Spitzenköche" im Südwest Verlag. Die Fotos hat die mk² GmbH zur Verfügung gestellt.