Kalbsleber mit Balsamicoessig

Zubereitung von Kalbsleber mit Balsamicoessig

Sultaninen im warmen Wasser einweichen und den Backofen auf 220 ºC vorheizen.

Blätter von den Mangoldstielen lösen. Stiele in kochendem Salzwasser blanchieren bis sie weich sind (nach etwa 3–4 Minuten), herausnehmen und trocken tupfen (das ist wichtig, da sie später in Öl gebraten werden). Blätter für etwa 1 Minute in das Wasser geben, abgießen und trocken tupfen. Stiele in dünne Stifte schneiden.

In einer Pfanne mit Olivenöl die Mangoldblätter und -stiele bei schwacher Hitze erwärmen.

Eine feuerfeste Pfanne bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Sonnenblumen- oder anderes Pflanzenöl angießen und Lebern auf beiden Seiten knusprig braten. Achtung: Wenn die Pfanne zu heiß ist, brennt die Leber an! Mit Salz und Pfeffer würzen.

Hitze reduzieren, die Hälfte der Butter hinzufügen und die Pfanne für etwa 1 Minute in den Backofen geben, je nach Dicke der Lebern und wie stark sie durchgebraten sein sollen (in der Locanda servieren wir sie medium).

Lebern aus dem Backofen nehmen und auf einen vorgewärmten Teller legen. Die Butter abgießen, dann den Balsamicoessig in der Pfanne auf die Hälfte einkochen oder bis er sirupartig ist. Die restliche Butter unterziehen, Pinienkerne und abgetropfte Sultaninen hinzufügen. Hitze reduzieren und Lebern wieder hineinlegen.

Mangold auf vorgewärmten Tellern anrichten, Lebern darauf legen und mit der Sauce beträufeln.

Kommentar des Sternekochs Giorgio Locatelli:
„Ich betrachte dieses Gericht als meine Erfindung, wobei die Sauce eher auf französischer als italienischer Kochkunst beruht. Die Aromen hingegen sind echt italienisch. Es ist nicht nötig, den besten Balsamicoessig zum Kochen zu verwenden. Es könnte sogar passieren, dass ein teurer, lange gereifter Essig beim Reduzieren der Sauce anbrennt, weil er einen höheren Zuckergehalt besitzt.“

Das Rezept mit dem Originaltitel "Fegato di Vitello al balsamico" finden Sie in „Made in Italy. Das Kochbuch“ von Giorgio Locatelli.