Gemüse-Fischragout

Zubereitung von Gemüse-Fischragout

Die Fischfilets unter kaltem Wasser abbrausen, mit Küchenkrepp trockentupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Kartoffeln schälen, waschen und vierteln und in Salzwasser 10 bis 15 Minuten vorkochen.

Das Gemüse putzen und waschen. Den Lauch in Ringe, die Frühlingszwiebeln in 2 cm lange Stücke, die gelbe Rübe in Stifte schneiden. Schalotten abziehen und vierteln, Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln. Gemüse und Knoblauch in 2 EL heißem Sonnenblumenöl einige Minuten dünsten.

Das Mehl mit der kalten Brühe in einem kleinen Topf glattrühren. Eigelb und Senf unterziehen und die Soße im heißen Wasserbad bis zum Eindicken mit dem Rührbesen schlagen. Dann nach und nach das Sonnenblumenöl unterrühren und die Soße mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und reichlich Estragon würzen. Die Sahne unterrühren und mit Zitronensaft und Wein abschmecken. Den Fisch mit dem Gemüse und den Kartoffeln in eine große, feuerfeste Form geben, die Soße darübergießen und das Ganze im vorgeheizten Ofen bei 190 °C 20 bis 25 Minuten überbacken.