Warmer Spargelsalat mit Morcheln

Zubereitung von Warmer Spargelsalat mit Morcheln

Spargel schälen, grünen Spargel nur im unteren Drittel, danach die unteren Enden entfernen, Schalen beiseite legen. Stangen längs halbieren und schräg in 3 cm lange Stücke schneiden. Morcheln putzen und längs halbieren.

Für die Vinaigrette die Brühe aufkochen lassen. Spargelschalen und Reste hineingeben und 20 Minuten knapp unter dem Siedepunkt darin ziehen lassen. In ein Sieb abgießen und den Sud auffangen.

Puderzucker in einer Pfanne bei schwacher Hitze karamellisieren lassen. Spargelstücke hineingeben und etwas andünsten. Nach und nach mit 1/8 l Spargelsud ablöschen und den Spargel bei kleiner Hitze in 5 bis 7 Minuten bissfest garen. Vom Herd nehmen, mit Zitronensaft, Öl, Salz und Cayennepfeffer würzen und mit der gehackten Petersilie bestreuen.

Die Morcheln in einer Pfanne bei milder Hitze im Olivenöl dünsten, mit Sherry ablöschen und kurz darin ziehen lassen. Zum Servieren den Spargelsalat auf eine Platte geben und die Morcheln darauf verteilen.