Spargelschaumsuppe und Stangenspargel im Blätterteig

Zubereitung von Spargelschaumsuppe und Stangenspargel im Blätterteig

Den Spargel von der Spitze bis zum Ende hin gründlich schälen, danach in ca. 1,5 l leicht gesalzenem Wasser unter Beigabe von Weißbrot al dente oder nach Geschmack weicher kochen.

Aus dem Spargelfond heben und mit einem feuchten Tuch abgedeckt erkalten lassen. Dann 200 g vom Spargel klein schneiden. Den Rest für den Spargel im Blätterteig aufheben (es sollten pro Portion 2 Spargelstangen sein).

Schalotten schälen und fein schneiden. Die Butter zerlassen, die Schalotten darin glasig anschwitzen, mit Wein, Spargelfond und Sahne aufgießen und den klein geschnittenen Spargel beigeben.

Etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, die Suppe mit dem Pürierstab mixen, durch ein Sieb gießen, aufkochen lassen und zum Schluss mit in wenig kaltem Wasser aufgelösten Maizena binden. Die Suppe mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Den ausgerollten Blätterteig mit Ei bestreichen und längs in ca. ein cm dicke Streifen schneiden. Die Spargelstangen damit locker einrollen und im vorgeheizten Ofen bei 210 °C ca. 8 bis 10 Minuten hellbraun backen.

Damit die Spargelspitzen beim Backen nicht austrocknen, werden diese mit Alufolie abgedeckt. Vor dem Servieren die Suppe nochmals sehr luftig mit dem Mixstab aufschäumen. Dabei muss sehr nahe an der Oberfläche gemixt werden, um viel Luft in die Suppe zu bekommen, dann sofort mit den gebackenen Spargeln servieren.

Sollte der Spargelfond trotz Brotbeigabe bitter sein, einfach ein wenig Zucker dazugeben.

Die mit Ei bestrichenen Blätterteigstreifen kann man auch mit dünnen Rohschinkenscheiben belegen oder mit Meersalz bestreuen.