Spargelragout mit Räucherlachs

Zubereitung von Spargelragout mit Räucherlachs

Spargel weich garen. Die vorderen, zarten Teile ca. acht cm lang abschneiden und für die Dekoration aufbewahren (vier Spargelspitzen pro Person). Die hinteren Teile des Spargels in „Rugeli“ von ca. zwei cm Länge schneiden.

Sauce: Tomaten schälen und vierteln. Innere Teile wegschneiden. Äußere Teile würfeln. Tomatenwürfel erwärmen und Saucenhalbrahm dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Dekoration: Tomatenpüree mit etwas Fleischfond in der warmen Pfanne anrühren, damit eine rote, sämige Creme entsteht. Würzen.

Anrichten: Spargel-Rugeli mit Sauce mischen und in die Mitte eines Tellers geben. Um das Ganze einen Kreis mit dem roten Tomaten-Coulis ziehen. Vier Spargelspitzen sternförmig über das Ragout legen. In die Zwischenräume fein geschnittenen Räucherlachs legen. Zuletzt Kerbel-Blatt und restliches Tomatenstück auf dem Spargel-Ragout platzieren.