Spargel von oben nach unten schälen, die unteren Enden abschneiden (holzige Stellen vollkommen wegschneiden), Spargel abspülen. Wasser mit Salz, Butter und Zucker zum Kochen bringen. Spargel hineingeben, zum Kochen bringen, in etwa 15 Minuten nicht zu weich kochen, aus dem Kochsud nehmen, abtropfen lassen und warm stellen.
Für die Sauce Eigelb und Wein im Wasserbad schaumig rühren. Butter flockenweise in die Schaummasse rühren.
Spargel auf einer vorgewärmten Platte anrichten und Weinsauce dazu servieren.
Ein tolles Gericht, wenn sich Gäste angesagt haben!
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