Den Spargel waschen und würfeln. Die Zwiebel schälen und würfeln.
Den Spargel mit der Zwiebel, dem Wasser sowie Salz und Pfeffer aufkochen und 2 Minuten garen. Erkalten lassen.
Den Zitronensaft und das Eiweiß hinzufügen und alles in einen Becher füllen. Gründlich durchmischen, glatt streichen und bei -20 °C für 24 Stunden tiefgefrieren.
Nach Bedarf einzelne Portionen oder den ganzen Becher pacossieren und servieren.
Das Sorbet eignet sich als „amuse bouche“ zwischen den einzelnen Gängen.
Enthält der Becher nach dem ersten Pacossieren eine pulvrige Masse, den Inhalt „repacossieren“, bis er eine weiche, cremige Konsistenz annimmt.
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