Loading...Kaninchen-Terrine
Zutaten für 6 Personen
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Zubereitung
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1Kaninchenkeulen und -rücken unter kaltem Wasser abbrausen und trocken tupfen. Die Keulen und den Rücken auslösen. Schwarte vom Speckstück entfernen. Vom Kaninchenrücken zwei Stücke abschneiden, die gut 5 cm längere sind als die Pastetenform (etwa 25 cm), beiseite stellen. Restlichen Rücken, Keulen und Speck etwa 1,5 cm groß würfeln. Mit Piment, Pfeffer und Portwein marinieren. Zugedeckt mehrere Stunden kühlen.
Schalotten schälen und fein würfeln. Butterschmalz erhitzen, die beiden Streifen Kaninchenrücken rundherum scharf anbraten. Herausnehmen, salzen, pfeffern. Im Bratfett die Schalotten anbraten. Beides vollständig auskühlen lassen, kalt stellen.
Mariniertes Fleisch, Speck und Zwiebeln durch die feinste Scheibe des Fleischwolfes drehen oder in kleinen Portionen im Universal-Zerkleinerer pürieren. Die Pistazien in die Farce einarbeiten, sehr kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, dann wieder kühlen.
Schwarte von den Speckstreifen entfernen. Eine kleine Terrine (0,75 l Inhalt, mit Deckel) mit Speckstreifen auskleiden, so dass sie sich dabei überlappen und weit über den Formrand hängen.
Ein Drittel der Farce in die Form füllen. Einen Streifen Kaninchenrücken der Länge nach leicht in die Farce drücken. Zweites Drittel der Farce darauf verteilen. Die Form mehrmals aufklopfen, damit sich Hohlräume schließen. Mit restlichem Kaninchenrücken und der Farce ebenso verfahren.
Backofen auf 150 Grad vorheizen. Die überhängenden Speckstreifen über die Farce legen. Die Terrine mit Alufolie und Deckel fest verschließen. Einen Bräter etwa 3 cm hoch mit kochendem Wasser füllen, Terrine hinein stellen. Etwa 75 - 85 Minuten im Wasserbad garen (eventuell Garprobe mit einem Metallspießchen machen).
Aus dem Ofen nehmen, mit einem passenden Brett und Gewichten beschweren (z. B. Konservendosen) und vollständig auskühlen lassen. Aus der Form stürzen und in Scheiben geschnitten servieren.
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